Bäcker Teil 3 Teigführung

18. Nennen Sie Vorgänge, die während der Stückgare ablaufen.
Während der Stückgare laufen die Reifungsvorgänge im Teig weiter:
- Die Vorgänge der Teigverquellung schreiten fort; die Teiglinge festigen ihren „Stand“.
- Der Abbau von Mehlbestandteilen durch Enzyme des Mehles und der Hefe geht weiter.
- Die Vergärung von Zuckerstoffen im Teig durch die Hefe hält an. Der Gasanteil im Teig nimmt zu. Die Teigporen vergrößern sich. Die Porenwände werden dünner. Mit der Zunahme der Gärpodukte steigt der Anteil aromabildender Stoffe im Teig.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 77)


19. Nennen Sie jeweils drei Gebäckfehler, die durch
a) zu kurz Stückgare (Untergare)
Gebäckfehler durch Untergare sind
- geringes Volumen und eine rund gezogene Form,
- gedrungene Ausbundbildung,
- eine schwache Auflockerung mit dichter Porung
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 78)
b) zu lange Stückgare (Übergare entstehen können.
Gebäckfehler durch Übergare sind
- breit gelaufene Form,
- borkige Kruste mit schwach rissiger Zeichnung,
- wenig ausgeprägter bis verwaschener Ausbund,
- matt gebräunte Kruste,
- grobe, dickwandige Porung
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 78)


20. Nennen Sie Möglichkeiten der Gärzeitsteuerung.
Über die Steuerung der Gärzeiten ist eine rationelle Produktion und ein stetiges Frischeangebot von Brot und Kleingebäck möglich.
Die Gärsteuerung mit Kälte ist bei Großbroten wegen der dafür erforderlichen Produktionsgrößen weniger verbreitet als bei Weizenkleingebäcken. Grundsätzlich sind Brote mit höherem Weizenanteil über Gärsteuerung herzustellen. Problematisch ist es mit herkömmlichen Führungsbedingungen bei Broten mit Roggenanteilen über 60 %.
(Quelle: Schünemann/Treu, „Technologie der Backwarenherstellung“; Seite 153)


21. Nennen Sie die Ursachen folgender Brotfehler bzw. Roggenmischbrot:
a) breit getriebene, flache Brotform
Fehler: Brote sind bereit und flach; mögliche Ursache: Backraum nicht früh genug oder nicht ausreichend entschwadet; Auswirkung: Teigstück härten an der Oberfläche nicht schnell genug aus, laufen breit; Problemlösung: Backraum nach 1- 2 Minuten gründlich entschwaden, Zug und Herdklappe öffnen, hinterher nicht mehr schwaden, Weizenbrote und Roggenbrote nicht zusammen backen.
Fehler: Brote sind breit und flach; mögliche Ursache: sehr hohe NTA; Auswirkung: Die Teiginhaltsstoffe können das zur Verfügung stehende Wasser nicht so schnell binden; Problemlösung: Brote im Kasten backen
(Quelle:Hans-Ludwig Janssen, Sven-Olaf Miehe, Udo Sodenkamp; „Bäckerei Produktion“;Seite 527)
b) dichtporiger Ring in der Krume (Wasserring)
Brotfehler: zu runde Brotform, zu kleines Volumen, zu kleine und dichte Porung, zu trockene Krume; Ursachen: zu fester Teig, zu knappe Stückgare, zu kurze Teigruhe, zu heißer Ofen
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 298)


22. Erläutern Sie kurz die Vorgänge bei der Teigbildung während der Knetung eines Weizenteiges.
Vorgänge während der Knetphase:
- Alle Zutaten werden dabei sehr fein verteilt und vermischt.
- Die Mehlquellung setzt sich fort. Das freie Wasser im Teig wird somit weniger, so dass der Teig trockener wird.
- Der Kleber entwickelt sich durch die starken Knetbewegungen. Dabei werden die Klebereiweißstoffe zusammengepresst und „verkleben“.
Sind diese Vorgänge im Weizenteig abgeschlossen, ist die Teigbildung beendet.
(Quelle: Josef Loderbauer; Das Bäckerbuch; Seite 234)




23. Welche Folgen hat ein zu geringer Enzymgehalt auf Teig und Gebäckbeschaffenheit?
· zu langsamer Trieb
· nachsteifende Teige
· geringes Brotvolumen bei zu runder Brotform,
· dichte Porung, zu trockene Krume (Krümeln, Rißbildung),
· blasse Krustenfarbe,
· fader Geschmack


41. Wie wirkt sich der Zusatz von Säure aus auf :
· Enzymtätigkeit,
· Quellungsvorgänge,
· Gebäckgeschmack?
...
... Enzymtätigkeit :
Sie wird gehemmt, weil die Mehlenzyme, insbesondere die stärkeabbauenden Alpha- Amylasen gegen Säure empfindlich sind. Organische Säuren zerfallen bei der Lösung in Wasser zu Wasserstoff-Ionen und Säureresten. Als Folge der Aufspaltung entsteht eine bestimmte elektrische Spannung, welche auf die Enzyme einwirkt und in ihrer Funktionsfähigkeit beeinträchtigt.
... Quellungsvorgänge
Sie werden unterstützt, weil : das Klebereiweiß mehr Wasser aufnehmen kann. Pentosane werden durch Säuren zu Pentosen abgebaut
... Gebäckgeschmack
Er wird wesentlich beEinflusst und wird in erster Linie unterschieden zwischen "scharfem" und "mildem" Brotgeschmack. Ferner zwischen "vollem" bzw. "leerem", "fadem" Geschmack.




42. Wie wirken sich ein Zusatz von Kochsalz auf Teig und Gebäckbeschaffenheit aus ?
Die Enzymtätigkeit wird gehemmt und zwar als Folge der Aufspaltung bei der Lösung in Wasser es entsteht eine bestimmte elektrische Spannung, welche auf die Enzyme einwirkt und in ihrer Funktionsfähigkeit beeinträchtigt.
Die Quellungsvorgänge werden beEinflusst. Kochsalz kräftigt den Kleber und erhöht das Wasserbindevermögen. Kochsalz stabilisiert die Stärke.
Der Geschmack wird verbessert.
Beschreiben Sie die äußere Gestalt der Stärke
Abgeflachtes, kugelförmig bis ovales Körnchen mit einem Durchmesser von 0,002 bis 0,017 mm.


42 b. Wie viel Wasser kann Stärke im Teig binden und wie bindet Stärke das Wasser ?
Das von der Stärke "gebundene" Wasser haftet an der schleimigen Außenhaut der Körnchen (=Adhäsion).
100g WM Type 550 binden etwa 60 g Wasser (TA 160).
100g Weizenmehl enthält etwa 65g Stärke; da diese 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden kann, entfallen auf die Stärke knapp 44g des Teigwassers.


43. Welchen Einfluss hat Stärke auf die Dehnbarkeit und auf den Stand des Teiges ?
Sofern Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser gebunden hat, verleiht sie dem Teig :
Dehnbarkeit und Gleitvermögen aufgrund der Verschiebbarkeit der Körnchen sowie
Stand und Stabilität aufgrund der Haftfähigkeit der Körnchen.


44. Erläutern Sie den enzymatischen Abbau der Stärke (Maltosebildungsvermögen) bei den verschiedenen Weizenmehlen !
Proteasen zersetzen die Eiweißhülle der Stärkekörnchen, ferner greifen sie das Klebereiweiß an.
Amylasen bauen Stärke ab zu löslichen Zuckern (Maltose). Helle WM sind enzymarm - Stärke und Klebereiweiß werden nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten. Aber, die Teige sind triebschwach, weil wenig vergärbbarer Zucker vorliegt. Dunkle WM sind enzymreicher - bessere Vergärbarkeit, höherer Anteil an Geschmacksstoffen. Aber, mechanische Teigschäden infolge enzymatischen Abbaus von Stärke (und Kleber). In auswuchshaltigem Mehl ist ein Teil der Stärkekörnchen bereits geschädigt.31. Erklären Sie den Verkleisterungsvorgang der Stärke!
· Bei Temperaturen ab etwa 60°C quillt die Stärke auf: Die Eiweißhaut gerinnt und wird dabei Wasserdurchlässig.
· Wasser dringt ins Innere der Körnchen ein und benetzt die dort enthaltenen Stärkemoleküle
· Diese lagern das eindringende heiße Wasser an ihrer Oberfläche an und dehnen sich dabei immer mehr aus.
· Infolge der Dehnung reist die Eiweißhülle auf und das Stärkekörnchen platzt.
· Die Körnchen vergrößern Ihr Volumen
· Anteile der sich dehnenden Stärkemoleküle treten aus dem Körnchengefüge aus und verweben mit dem benachbarten Körnchen zu einer bindigen, kleistrigen Masse = Stärkekleister.


45. Wie viel Wasser kann die verkleisternde Stärke binden und wie
bindet sie das Wasser in der Gebäckkrume ?
Die Stärke die im Teig nur ca. 2/3 ihres Eigengewichtes an Wasser binden konnte, reist bei der Verkleisterung das gesamte verfügbare Wasser an sich, also auch den Wasseranteil, der im Teig zuvor vom Kleber gebunden war. 60 - 70 g Stärke können beim Verkleistern in der Krume 60 - 70 g Wasser binden.
Die Stärke hat demnach in der Krume genau soviel Wasser gebunden wie sie selber wiegt, also im Verhältnis 1:1.
Da das "gebundene" Wasser somit nur in ganz hauchdünnen Schichten an den Stärkebestandteilen (Amylopektinen) haftet, scheint die Gebäckkrume erheblich trockener zu sein als zuvor im Teig.
In Wirklichkeit jedoch enthält die Krume noch fast genau den gleichen Flüssigkeitsanteil wie der Teig (Backverlust-Wasserverdampfung)


46. Welchen Einfluss hat die verkleisterte Stärke auf die Beschaffenheit der Gebäckkrume ?
· Sie ist nicht mehr plastisch formbar
· Sie ist dagegen so miteinander verwoben, daß ein biegsames, druckelastisches Gebilde entsteht : Die Gebäckkrume
· Sie ist nicht zugelastisch (reißt beim auseinanderziehen ab)
· Erst im erkalteten und ausgedünsteten Zustand erlangt die Krume infolge der Verfestigung der Stärkeschichten eine Beschaffenheit, die auch als "Schnittfestigkeit" oder "Streichfähigkeit" des Gebäcks bezeichnet wird.


47. Welchen Einfluss hat die verkleisterte Stärke auf die Entstehung und Beschaffenheit der Gebäckkruste?
Beim Backprozeß steigt die Temperatur in der äußeren Teigschicht (Teighaut) bald auf 100°C an: das Wasser aus dieser Schicht verdampft.
Gestaltsänderung :Die Stärke verhärtet. Das von der verkleisterten Stärke angelagerte Wasser entweicht und die beim Quellvorgang weitausgedehnten Amylopektine ziehen sich zusammen; infolge dieses Schrumpfvorganges entsteht starke Spannung, die zur Verhärtung der Kruste führt.
Dextrinbildung : Sobald kein Wasser mehr in den äußeren Teigschichten enthalten ist, kann die Temperatur über 100°C ansteigen. Dadurch können chemische veränderungen der Stärke erfolgen. Es bilden sich Dextrine
Aus den Amylopektinen werden unter der Einwirkung der hohen, trockenen Hitze einzelne Stücke herausgebrochen; solche Bruchstücke der Stärke nennt man Dextrine.


35. Beschreiben Sie den Vorgang des Altbackenwerdens
Nach den Auskühlen der Gebäcke und im Verlauf der Lagerung treten Veränderungen auf, die man als Altbackenwerden bezeichnet.
Die typischen Merkmale des Altbackenwerdens sind :
- trockene und harte Krume
- etwas feucht-weiche, nicht mehr rösche Kruste
Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens richtet sich nach der Größe bzw. nach dem Wassergehalt des Gebäckes; ferner danach, daß helle Weizenmehle kaum hochquellfähige Bestandteile PENTOSANE enthalten, die das Wasser länger festhalten können. Im Verlauf der Lagerung gibt die verkleisterte Stärke das gebundene Wasser nach außen ab. Die trocken ausgebackene Kruste saugt aus ihrer nächsten Umgebung (den äußeren Krumenschichten) das Wasser an. Diese gleichen den Wasserverlust aus in dem sie ihrerseits aus den inneren, noch wasserreicheren Schichten Wasser ansaugen. Auf diesem Wege erfolgt eine langsame Wasserwanderung, fortschreitend von innen nach außen. Die Kruste gibt das Wasser an die Luft ab.


36. Durch welche Maßnahmen kann das Altbackenwerden verzögert werden ?
· Durch luftgeschützte Verpackung
· Durch frosten bei unter -7°C
· Lagerung in feuchtwarmer Atmosphäre über 60°C bei 80%iger Luftfeuchte.


37. Erklären Sie die Begriffe Retrogradation und Rückkristallisation!
Retrogradation: Die Amylopektine, die bei der Verkleisterung weit ausgedehnt und miteinander verwoben werden, ziehen sich wieder zurück, sie schrumpfen. Da ein Teil der verzweigten Stärkegebilde infolge der Verwebung ineinander verhakt ist, ziehen die schrumpfenden Gebilde jeweils in Gegenrichtung; dabei entsteht die Spannung, die zur Verhärtung der Krume führt. Im Verlauf der Austrocknung kann eine so hohe Spannung entstehen, daß es zu Rißbildung oder zu Krümeln kommt.
Rückkristallisation: Die Amylose tritt beim austrocknen aus der gelösten Form aus und bildet wieder Kristalle; diese tragen ebenfalls zur Verhärtung der Krume bei.


38. Welchen Einfluss hat der Kleber auf die Bildung bzw. Beschaffenheit des Teiges ?
Beschaffenheit des Teiges :
· er bindet Wasser
· er gibt dem Teig
· Bindigkeit / Zusammenhalt
· Dehnbarkeit
· Elastizität
· "Stand",
· Formbarkeit durch Oberflächenspannung
· Gashaltevermögen
Die Entstehung und Ausprägung der Krume :
Durch Hitze gerinnt der Kleber. Infolge der damit eintretenden Veränderung der Gestalt verliert der Kleber sein Wasserbindevermögen und gibt das meiste Wasser an die Stärke ab.
Weitere Folgen der Gerinnung sind :
· Verfestigung (Kleber bildet das Gerüst der Krume)
· Verlust der Dehnbarkeit und Zugelastizität
Die Beschaffenheit der Kruste :
Gerinnung und völlige Austrocknung führen zur Erstarrung bzw. Verhärtung, es bilden sich Röstprodukte.


39. Erklären Sie die Struktur des Klebers und den Vorgang der Kleberbildung !
Struktur des Klebers
Kleber besteht aus Eiweißbausteinen, man kann sie unter dem Mikroskop nicht erkennen. Erst wenn die Klebermoleküle mit Wasser gequollen und miteinander verklebt sind kann man dies unter dem Mikroskop erkennen.
Es sind dünne, lange Fäden entstanden. die innere Struktur wird dabei nicht sichtbar. Man kann sie jedoch aus der Art der chemischen Anordnung der Eiweißbausteine (Aminosäuren) ableiten.
Aminosäuren verbinden sich zu Peptidketten, und zwar so, daß dabei eine wendelartige, spiralförmige Anordnung erfolgt.
Diese spiralförmigen Moleküle bilden je nach ihrer Größe und Zusammensetzung entweder knäuelartige Gebilde, oder aber sie verschlingen sich mit ähnlichen Eiweißspiralkörpern ineinander; dabei können dann gestreckte fadenföVorgang der Kleberbildung!
· Wasser wird angelagert, dadurch quellen die Eiweißkörper auf; nunmehr können die knäuelförmigen Gebilde miteinander verkleben und ineinander verweben.
· Reibungsenergie wird zugeführt, dadurch werden die magnetartigen (elektrostatischen)Anziehungskräfte der Klebereiweiße verstärkt.
· Infolge der anhaltenden, gleichmäßigen Knetbewegung werden die Eiweißkörper ausgerichtet. Dabei bilden sie zunächst Fäden; diese verkleben aber bald auch seitlich miteinander, so daß netzartige Verwebungen entstehen.
· Bei ausreichender Kleberstärke sind diese Verwebungen bindig genug, um Gase einzuschließen und diese auch bei Volumenzunahme (Gasbildung durch Hefe, Wärmeausdehnung der Gase im Ofen) festzuhalten (=Gashaltevermögen).
40. Wie viel Wasser kann Kleber im Teig binden und wie bindet der Kleber das Wasser ?
Man wiegt die Feuchtklebermenge ab, die man aus einem von 100g Weizenmehl hergestellten Teig erhalten hat. Danach trocknet man den Feuchtkleber entweder bei über Nacht bei 105°C im Trockenschrank oder man backt ihn etwa 40 Minuten lang im Ofen (über 200°C) Anschließend wiegt man den Trockenkleber.
- Nur der Trockenkleber ist übriggeblieben, das Wasser ist verdunstet.
41. Zum binden des Teigwassers braucht der Kleber eine gewisse Zeit, dies hat vorwiegend zwei Gründe...
Es dauert einige Minuten, bis das Teigwasser alle Klebermoleküle erreicht. Erst im Verlauf des Knetprozesses wird das Teigwasser an alle Mehlpartikelchen herangeführt und dringt langsam in diese ein; dabei weichen sie auf und werden schließlich durch die Reibewirkung des Knetvorganges zerdrückt.
Die Klebermoleküle quellen langsam auf. ein teil des Wassers dringt ins Innere der Aminosäurespiralen ein und wird dort wie beschriebenals Hydrationswasser eingelagert.
Kleber ist :
· bindig
· dehnbar
· elastisch
Kleber gibt dem Teig :
· Zusammenhalt
· Formbarkeit
· Oberflächenspannung (Stand)
· Gashaltevermögen
42. Erklären und begründen Sie die elastische Beschaffenheit des Klebers!
Aufgrund der spiralförmigen Anordnung der Klebermoleküle lassen sich diese in die Länge ziehen und kehren beim loslassen wieder in die Ausgangsposition zurück.
Infolge der elektrostatischen Oberflächenkräfte haften die Klebermoleküle fest zusammen (=Bindigkeit); beim Ziehen (Kneten, wirken, Formen des Teiges) leisten sie Widerstand (=Zähigkeit).
Zwischen den ehemaligen Berührungsstellen des gedehnten Klebers bleiben die Kraftfelder bis zu einer bestimmten Entfernung wirksam; die Folge ist, daß der Kleberstrang beim Loslassen in die alte Position zurückstrebt (=Zug-Elastizität).
43. Äußere und innere Oberflächenspannung des Teiges
Formt man ein Teigstück zu einem runden Ballen, so werden die Kleberschichten an der Teigoberfläche stark gedehnt. Dadurch entsteht Oberflächenspannung. Diese kommt dadurch zustande, dass zwei Kräfte in entgegengesetzter Richtung wirken.
Die Zugkräfte, durch das Wirken, Dehnen werden die Kleberschichten an der Teigoberfläche in die Länge gezogen
Die Rück-Zugkräfte, die Kleberschichten streben aufgrund ihrer Bindekräfte in die Ausgangsposition zurück. sie werden jedoch daran gehindert, weil der Teigballen am unteren ende verklebt wurde (="Schluss").
44. Worauf beruht das Gashaltevermögen des Klebers ?
Kleber kann sowohl die Gärgase der Hefe (CO2) als auch einen Teil des Wasserdampfes festhalten.
Auf den Stand der Teigstücke wirken in besonderem Maße auch die Lockerungsgase ein. Sie drücken von innen gegen die Kleberschichten und dehnen diese aus. Die Kleberschichten halten die Gase fest (=Gashaltevermögen); sie setzen dem Gasdruck jedoch Widerstand entgegen.
Infolge des Widerstreits von Gasdruck und Rückzugkräften des Klebers entstehen Gebilde mit hoher Oberflächenspannung: die Teigporen. Tausende solcher Poren im Teig verleihen diesem von innen heraus ebenfalls Stand.
45. Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird ?
Der Teig wird überspannt, er wird kurz und fest, die Oberfläche wird rissig.
Gebäckfehler sind :
· Rissbildungen,
· geringes Volumen,
· zu runde Gebäckform.
Die geeignete Knetzeit lässt sich mit Hilfe des Farinografen exakt feststellen.
46. Was geschieht, wenn ein Teig zu lange absteht ?
Bei längerer Teigruhe läßt die Oberflächenspannung des Klebers immer mehr nach. Der Teig wird "alt" bzw. "überreif".
Die Kraftfelder zwischen den Klebermolekülen verschieben sich nach und nach infolge des Ionenaustausches. Ohne neue Energiezufuhr (z.B. durch Kneten, wirken, Formen) werden sie immer mehr abgebaut. Die Folge ist, daß der Teig seinen Stand verliert, er fließt breit, er "setzt sich", er "fällt zusammen".
Die Porenwände im inneren der Teigstücke zerreißen und die Gärgase entweichen.
47. Was versteht man unter "Gärtoleranz"
Die Zeitspanne, in der ein Teig ein ausreichendes Formhaltevermögen behält. Die Kleberschichten halten nur eine bestimmte Dehnung aus, bis sie nach und nach zerreißen. Die Gärtolleranz ist abhängig von der Klebermenge und Kleberqualität des verwendeten Mehls, dem Anteil der Kleberverbessernden Zutaten, der Art der Knetung sowie der Teigfestigkeit und der Teigtemperatur.
48. Erklären Sie die Wirkung der eiweißabbauenden Enzyme im Weizenteig.
Proteasen (eiweißspaltende Enzyme) greifen das Klebereiweiß an und bauen es ab in einfachere molekulare Formen bis zu löslichen Eiweißen.
49.Nennen und erklären Sie Vor- und Nachteile für Teig und Gebäck durch enzymatischen Eiweißabbau.
Helle Weizenmehle - Enzymarm.
Kleber wird nur wenig beschädigt; die mechanischen Eigenschaften des Teiges bleiben erhalten: guter Stand, hohes Gashaltevermögen ergeben großes Gebäckvolumen.
-- Nachteil ist eine geringere Geschmackstoffbildung
Dunkle Weizenmehle - Enzymreicher
Ergibt besser schmeckende Gebäcke
Nachteil sind mechanische Teigschäden infolge Kleberabbaus: weichere, fließende, nachlassende Teige; geringeres Form- und Gashaltevermögen, kleineres Volumen. Die Wirkung der Eiweißspaltenden Enzyme, der Proteasen, ist im übrigen abhängig von der Teigtemperatur, der Teigfestigkeit und der Zeitdauer der Teigführung.


Es gelten folgende Grundregeln
Hohe Enzymaktivität bei :
· warmer Teigtemperatur
· warmem Teig
· längerer Teigführung
Geringere Enzymaktivität bei :
· kalter Teigtemperatur
· festem Teig
· kurzer Teigführung
50. Der Vorgang der Klebergerinnung
Der Gerinnungsvorgang setzt bei etwa 60°C ein und ist je nach Feuchtigkeitsgehalt bei 70-90°C abgeschlossen. In trockener Umgebung gerinnen Eiweiße erst bei höheren Temperaturen. (langsamere Wärmeleitung).
Durch die Energiezufuhr in Form von Hitze entfalten sich die Peptidketten. Die wendel- bzw. spiralförmig angeordneten Aminosäuren strecken sich, dadurch entstehen Eiweißfäden bzw. stabförmige Gebilde.
Diese Strukturveränderung kann nicht mehr rückgängig gemacht werden, weil sie auf chemischer Veränderung beruht.


· Geronnener Kleber verliert sein Wasserbindevermögen
· Geronnener Kleber gibt das zuvor gebundene Wasser größtenteils wieder ab, er ist nicht mehr quellfähig
Die zum gleichen Zeitpunkt verkleisternde Stärke nimmt das freiwerdende Wasser augenblicklich auf. Infolge der Streckung der Aminosäurespiralen verkleinert sich die Haftfläche, an der eine Tröpfchenbildung durch Wasser möglich wäre.


51. Welche Veränderungen seiner mechanischen Eigenschaften erfolgen durch die Gerinnung des Klebers ?
· Wie kann man mit Hilfe der Sinne die Mehlbeschaffenheit prüfen und welche Erkenntnisse erlangt man dabei ?
Hochbiegsame Spiralen sind zu gestreckten, längst nicht mehr so leicht biegsamen, starren Gebilden geworden. Eine weitere Verfestigung tritt ein durch Materialverhärtung infolge Erkaltens (beim Auskühlen der Gebäcke).
· Geronnener Kleber ist nicht mehr zugelastisch, daher kann man die Gebäckkrume im Gegensatz zum Teig nicht mehr langziehen.
Geronnener, erkalteter Kleber ist infolge der Strukturveränderung sowie aufgrund der Materialverhärtung beim Abkühlen sehr biege-elastisch. Daher läßt sich die Krume eindrücken und kehrt beim loslassen an den Ausgangspunkt zurück.


Nennen Sie die wesentlichen Vorbereitungen bei der Teigbereitung
Die jeweils geeigneten und benötigten Rohstoffe auswählen, rezeptgenau berechnen und dosieren sowie diese je nachdem vorbereiten; evtl. zuerst auch einen Sauerteig oder Vorteig bereiten
Die Backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot
Im Teig
Durch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt.
· Die Teigentwicklung wird beschleunigt
· Der Teig wird bindiger, zäher, elastischer, formbarer und da durch erhält er mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.
· Besseres Gashaltevermögen,
· bessere Lockerung
· Kochsalz bremst die Enzymtätigkeit
· stabilisiert die Stärke => Die Stärkekörnchen werden unempfindlicher gegen Hitze dadurch tritt die Stärkeverkleisterung erst bei etwa 65°C anstatt bei 58°C ein.
Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber)
Im Gebäck
Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.R. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack.
Aussehen / Form : gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester.
Ohne Salz : blasse Kruste mit Salz : dunklere, Braune Kruste WEIL : Zucker bräunt den Teig - Zucker ist Hefenahrung
Salz hemmt die Hefetätigkeit - Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.


Verschiedenen Knetzeiten für die erwünschte Teigbeschaffenheit
bei Brötchenteig
Je nach Knetart, Teiggröße und Teigbeschaffenheit kann die Knetzeit 40 Sek. bis 2 Min. betragen. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschiene.
· lange Knetzeit bis 30 Min. bei älteren Maschinen ohne Schnellgang
· kurze Knetzeit 3 - 10 Min. bei Intensivknetern
· kürzere Knetzeit 40 Sek. - 2 Min. bei Mixern
· Weizenteige werden wesentlich kürzer und intensiver geknetet als Roggenteige. Das liegt an der fehlenden Kleberbildung beim Roggenteig, dadurch ist die Zufuhr von Reibungsenergie nicht erforderlich..
Roggenteig
- Hebelkneter - langsamer Gang 10 Minuten
- Hebelkneter - schnellerer Gang 5 - 8 Minuten
- Doppelkonuskneter - 4 Minuten
- Spiralkneter - 2 - 2,5 Minuten
Baguette
Die Gesamtknetzeit beträgt 9 Minuten. Diese 9 Minuten werden wie folgt aufgeteilt :
1. Knetphase á 3 Minuten : Mehl, Backmittel und Wasser
2. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe der Hefe
3. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe des Salzes
Dieses Verfahren ist von den Franzosen erfolgreich übernommen worden. Die Teige sind trotz hoher TA plastisch und gut dehnbar Sie behalten nach dem Formen die Länge und schnurren nicht.
Durch die Zugabe des Salzes bei der letzten Knetphase wird die auftretende Oberflächenfeuchte zum Teil unterbunden, was zu einer gewissen Unempfindlichkeit während der Stückgare führt
16a. Warum brauchen Brötchen „Dampf" zum Backen?
Wenn das Teigstück in den Ofen geschoben wird, ist es extremer Hitze ausgesetzt. Man darf nicht vergessen, daß das Teigstück bis jetzt im Gärraum war, wo eine Temperatur von 36°C und eine Luftfeuchtigkeit von 80% herrschte. Die Oberfläche des Teigstückes ist noch feucht, die Hefe hat es „aufgehen" lassen und 75% seiner zukünftigen Größe hat es erreicht. Doch jetzt ist es einer Temperatur von ca. 220-240°C ausgesetzt, die Hefe bekommt noch einmal Trieb uns läßt das Volumen größer werden. Durch die Feuchtigkeit der Oberfläche ist ist sie elastisch und dehnbar. Damit daß so bleibt, (denn diese Feuchtigkeit wird ja durch die Hitze schnell aufgebraucht), gebe ich Dampf (und damit auch Feuchtigkeit) hinzu. So bleibt die Oberfläche noch bis zur Ausbildung voller Größe elastisch. Wenn dann die Hitze mit aller Macht auf das Teigstück einwirkt, beginnt die Bräunung, es bildet sich die Kruste und später im Inneren auch die Krume. Nach knapp 20 Minuten ist bei Weizenkleingebäcken (im Volksmund: Brötchen) alles vorbei und nach einer kurzen Abkühlphase können die Brötchen von heißhungrigen Buben und Madels verzehrt werden.
17. Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot
Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar.
Die Roggeneiweiße können nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Zu Beginn des Backprozesses ist deshalb nur wenig Schwaden erforderlich. Dieser wird meist nach kurzer Zeit wieder entfernt.
Auch hier erhält das Gebäck ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.
18. Welche Veränderung erfährt das Teigstück beim Durchlauf der Temperatur von :
30°C - 100°C Krumenbildung


· 30°C Temperatur auf Gare
· 40°C Stürmische Hefetätigkeit
· 50°C Lebhafte Enzymtätigkeit
· 55°C Hefe stirbt ab
· 60 °C Beginn der Stärkeverkleisterung
· 70°C Enzyme sterben ab
· 70°C Stärkeverkleisterung und Klebergerinnung
· 80°C Alkohol verdunstet
· 90°C Ende der Stärkeverkleisterung
· 100°C Wasser verdampft