Teil 2 Verkäuferin - Der Bäckerfreund (baeckerfreund)

Bäcker
und
Bäckereifachverkäuferinnen
Prüfungsfragen Teil 2

78. Ihr Kunde beklagt sich über das „Preis-Leistungs-Verhältnis“ in ihrer Bäckerei. Was ist damit gemeint?
Der Kunde sieht, wenn er ein Brot kauft zu erst den Preis. Er sieht aber nicht, welche Leistung dahinter steckt dieses Brot herzustellen. Er sieht nicht die Kosten, die die Bäckerei zu tragen hat, wie z. B. Personal, Backzutaten, Reinigungskosten usw.
Versuchen Sie als Fachverkäuferin darüber zu stehen und ihm dies freundlich und nicht überheblich zu erklären.

79. Es findet eine Adventsfeier statt. Der Veranstalter erwartet zum Empfang um 11:00 Uhr hochkarätige Gäste. Welche hochwertigen Waren und Gebäcke würden Sie dem Veranstalter empfehlen?
Ich würde dem Veranstalter belegte Brötchen mit Salat, Gurke usw. empfehlen. Eventuell Kanapees. Dazu empfehle ich ein paar verschiedene Partystangen, die die Gäste selbst nach Herzenslust belegen können.

80. Welche Informationen muss ein Preisschild enthalten für
a) ein Ganzbrot, b)Berliner, c) Teegebäck
Antwort a:
Ganzbrot
Körner usw.
500 g 1,55 Euro

Antwort b:
Berliner
mit Fettglasur/ Füllung
Stück 0,85 Euro

Antwort c:
Teegebäck
100 g 3,60 Euro
1 Kg 36,00 Euro

81. Hat es für die Verkäuferin Vorteile, wenn Sie beim Beratungsgespräch die Führungsrolle übernimmt? Begründen Sie ihre Antwort.
Das Ziel der Verkäuferin ist so viel wie möglich zu verkaufen und den Kunden langfristig an die Bäckerei zu binden. Durch die Führungsrolle kann sie den Kunden freundlich beraten und animieren einen weiteren, vielleicht urspünglich nicht geplanten Kauf zu tätigen. Dies muss allerdings freundlich und nicht drängend geschehen. Die letztendliche Entscheidung liegt allerdings beim Kunden selbst.Dies muss immer respektiert werden!

82. Nennen Sie drei Kundentypen und deren speziellen Merkmale.
Stammkunden: kommen wöchentlich oder täglich
Laufkunden: kommen zufällig
Spontankunden: ist ein unplanmäßiger aber dennoch notwendiger Kunde

83. Unterscheiden Sie Stammkunden und Laufkunden und nennen Sie jeweils Grundsätze zur Bedienung.
Stammkunden sind Leute die regelmäßig, fast jeden Tag kommen und deren Namenbekannt sind. Laufkunden sind diejenigen, die zufällig am Laden vorbei kommen und etwas kaufen. Man sollte eigentlich zu jeden Kunden gleich freundlich und entgegenkommend sein, doch Stammkunden werden meist mit einem besonderen Service bedacht.

84. Welche Vorbereitungen für den Verkauf treffen Sie vor dem Öffnen des Ladens?
-Brot einsortieren
-Theke einräumen und aufbauen
-Kasse einzahlen
-Sahne einfüllen
-Kaffe kochen
-Kühlschrank auffüllen
-Laden aufschließen
-Theke nochmals abwischen

85. Beschreiben Sie Ihr Verhalten beim Bedienen einer älteren gehbehinderten Kundin!
-Freundlich fragen ob und wenn ja , wie Hilfestellung geleistet werden soll. Nicht jeder behinderte Mensch will ungefragt eine „Extra-Rolle“ spielen.
-evtl. Lieferung ins Haus bringen
-Tür aufhalten
-Evtl. Sitzgelegenheit anbieten
-Falls der Kunde sitzt, Backware in entsprechender Höhe halten
-Ware in eine Tasche oder Tragetasche packen und in die Hand geben

86. Unterscheiden Sie 3 verschiedene Mürbeteiggebäcke nach Zutaten und Gebäckeigenschaften! (tabellarische Übersicht)

Zucker-anteil Fett Mehl
1: 2: 4(= Ein Teil Zucker: 2Teile Fett und 4 Teile Mehl)leichter Mürbeteig hart, doch locker.
1: 2: 3 Normaler/ gewirkterMürbeteig Zwischeneigenschaften
Beispiel: Kekse, Tortenböden, Spekulatius
1: 2: 2 schwererMürbeteig ist kompakter, aber mürbe Beispiel: Linzer

87. Erklären Sie einer Kundin den Unterschied zwischen Schrotbrot und Vollkornbrot.
Das Vollkornbrot wird aus dem reinen Korn gebacken (mit allen Schalen- und Kernanteilen)
Das Schrotbrot wird aus dem Mehl ohne Schalenanteile gebacken

88. Erläutern Sie an 5 Gesichtspunkten, warum Kleingebäcke beim Kunden so beliebt sind.
- Kleingebäck ist leicht transportierbar,
- Kleingebäck ist gut geeignet für den kleinen Hunger zwischendurch,
-Kleingebäck lässt sich ohne viel Mühe (Essensvorbereitung) zwischendurch einnehmen,
- Kleingebäck passt aufgrund der teilweise geringen Kalorienmenge leichter in eine Diät einbauen,
- Kleingebäcke ermöglichen den Appetit auf unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu befriedigen, ohne dass zuviel gegessen wird.

89. Beschreiben Sie drei wesentliche Grundsätze für die Schaufensterdekoration.
- Größere Waren nach hinten, kleine Waren vorne platzieren
- Auf sicheren Stand aller Waren und Dekorationsstücke müssen geachtet werden
- Tabletts, Platten, Torten werden leicht schräg gestellt, sofern möglich
- Es werden Warengruppen gebildet
- Das Schaufenster muss sauber gehalten werden
- Alle Waren mit Ausnahme von Schaustücken sind mit Preisschildern zu versehen

90. Beschreiben Sie Ihr Verhalten bei einer berechtigten Reklamation.
Kurzantwort: Großzügig und entgegenkommend verfahren. Vorrangiges Ziel ist der zufriedene Kunde, der dem Betrieb erhalten bleiben soll. Daher verhalte ich mich freundlich, verständnisvoll und gebe ein neues Gebäck.

91. Welche Brotsorten empfehlen Sie einem Kunden für eine Grillparty?
Begründen Sie ihre Empfehlungen:
Kleine runde gemischte Partybrötchen kann man von jeder Sorte probieren.
Kaviarstange: praktisch, der eine möchte dünne Scheiben, der andere lieber etwas dicker und bei Baguettestangen oder Kaviar kann sich jeder so dick abschneiden wie er möchte.

96. Nennen Sie die lebensmittelrechtlichen Vorschriften bezüglich
- Buttercreme und Fettcreme
- Sahne und Sahnecreme
- Die Bezeichnung Buttercreme darf nur verwendet werden, wenn der Fettanteil ausschließlich aus Butter besteht. Bei Verwendung anderer Fette muss die Bezeichnung Fettcreme lauten.
- Schlagsahne: 1Sahnetorte,Sahnekremtorte,Sahnefüllungen und -garnierungen für Sahnetorten.
Die bei der Herstellung von Sahne- und Fruchtsahnetorten verwendeten Sahnefüllungen und/oder -garnierungen enthalten mindestens 60 Prozent Schlagsahne. Füllungen oder Garnierungen mit einem geringeren Anteil an Schlagsahne werden als
Sahnekrem (Sahnekremtort e) bezeichnet; ihr Gehalt an Schlagsahne beträgt mindestens 20 Prozent. Als eventuell zugesetztes Fett wird nur Milchfett verwendet.

- Sahnekrems enthalten mindestens 4,0 Prozent Milchfett mit den entsprechenden Mengen fettfreier Milchtrockenmasse.

97.Begründen Sie die Notwendigkeit der betrieblichen Hygiene in der Bäckerei und nennen Sie 3 Beispiele für Maßnahmen der Betriebshygiene, die jede Verkäuferin beachten muss!
Überall dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird , muss größtmögliche Hygiene herrschen, da sonst über Verunreinigungen von den Kunden womöglich Krankheitserreger augenommen werden, die Krankheiten verursachen können. Außerdem sollte eine freiwillige Ethik (Moral) Grundlage für ehrliche, saubere und hygienische, appetitliche Arbeit sein. -
Beispiele:Betriebshygiene (= Sauberkeit der Räume und Werkzeuge)

Personalhygiene (= körperliche Sauberkeit und Gepflegtsein der Bäcker sowie der Verkäuferinnen) Hygiene im Umgang mit Lebensmittel, speziell mit Bäckerei- und
Konditoreierzeugnisse

98. Ein Kunde wünscht Gebäcke aus Biskuitmasse.
Welche Backwaren können Sie ihm anbieten (3 Beispiele).
Mohrenköpfe, Eierplätzchen, Rouladen, Biskuitboden, Löffelbiskuits

99. Empfehlen Sie einer ernährungsbewussten Kundin ein ballaststoffreiches Brot und begründen Sie ihre Empfehlung.
Roggen- und Roggenmischbrote sind sehr vitamin- und nährstoffreich. Je höher der Roggenmehlanteil im Brot ist, desto kräftiger ist der Geschmack. Reines Roggenbrot hat in Deutschland nur eine regionale Bedeutung, während Roggenmischbrote weit verbreitet sind. Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 % aus Roggenmehl, Roggenmischbrote dagegen enthalten 50 - 89 % Roggenmehl. Roggenmischbrote sind die kräftigere und aromatischere Mischbrotvariante und werden mit Sauerteig oder mehr Hefe und Sauerteig hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher ist der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehles und damit meist auch der Anteil an lebenswichtigen Nährstoffen. Roggen- und Roggenmischbrote halten sich lange frisch. Ich empfehle der Kundin beispielsweise unser Bergsteiger. Es ist ein reines Roggenbrot mit vielen, ganzen Sonnenblumenkernen (ballaststoffreich). Ballaststoffe erzeugen ein frühzeitiges und lang anhaltendes Sättigungsgefühl, sie regen die Verdauung an, senken den Blutcholesterinspiegel und den Blutzuckerspiegel. Sie beugen Darm, Stuhlträgheit und Diabetes vor.

100. Die Bäckerei führt in ihrem Sortiment ein Sechskorn- und ein Dreisaatbrot. Nennen Sie die Getreidearten, bzw. deren Mahlerzeugnisse oder Saaten, die zur Herstellung dieser Brotsorten eingesetzt werden dürfen!
a) Bei dem Sechskornbrot müssen sechs Getreidesorten zu jeweils mind. 5 % enthalten sein (Roggen, Weizen, Hafer, Mais, Reis, Hirse). Sofern das Mehrkornbrot nach einer bestimmten Getreideart benannt wird, muss dieser zu mind. 20 % enthalten sein.
b) Bei dem Dreisaatbrot muss das Brot jeweils drei Saaten enthalten z. B. Mohn, Sesam, Leinsamen.
c)
101. Erklären Sie den Unterschied zwischen Teigen und Massen.
Im Gegensatz zu Massen, die wenig oder kein Mehl enthalten, sind Getreidemahlerzeugnisse bei Teigen eine wichtige Zutat. Teige werden überwiegend geknetet, selten gerührt.
Bei Massen sind überwiegende Rohstoffe Eier, Zucker und Fett.

102. Nennen Sie Unterschiede zwischen Berliner und Plundergebäcke.
a)Berliner bestehen aus einen eihaltigen Hefeteig und werden im heißem Siedefett gebacken (Lockerung biologisch).
b) Plunder besteht auch aus Hefeteig, in dem aber Ziehfett eingearbeitet wird, d. h. eingerollt oder touriert wird. Der Vorgang gleicht der Blätterteigherstellung. Hier findet sowohl biologische und physikalische Lockerung statt. Nach dem Backen werden die Berliner meist mit Konfitüre gefüllt und mit Zucker bestreut. Plunder wird meistens aprikotiert und mit Fondant (= Zuckerguß)glasiert.

102b. Unterscheiden Sie zwischen Spekulatius und Printen.
Kurzantwort:
1. Spekulatius ist eine gewürzte oder nicht gewürzte Gebildbackware. Es wird aus zuckerreichen Mürbeteig hergestellt, er hat eine blättrig-splittrige Härte. Es gibt Butter, Mandel und Gewürzspekulatius.
2. Printen sind eine würzige Aachener Spezialität. Sie werden aus einem braunen Lebkuchenteig hergestellt. Feine Printen besitzen einen Schokoladenmasseüberzug der mind. 25 % des Eigengewichts ausmacht.
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Ausführliche Darstellung für den Interessierten:
PRINTEN
Ergänzung aus dem Deutschen Lebensmittelbuch: Printen sind knusprig-harte oder auch saftig-weiche Braune Lebkuchen. Es sind meist rechteckige Stücke, jedoch sind auch platten-oder gebildartige Formen üblich. Kennzeichnend sind die sensorisch deutlich wahrnehmbare Mitverwendung ungelöst gebliebener brauner Kandiszuckerkrümel und eine typische Würzung. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse enthalten sie mindestens 80 kg Zuckerarten, berechnet als Trockenmasse. Rohzucker wird nicht verwendet. Bei Gewürzprinten wird zuweilen ein Teil des Zuckers durch Rübensirup ersetzt.
Bei Printen werden als Ölsamen im Teig und/oder als Auflage in Überzügen
nur Mandeln und/oder Haselnuss- und/oder Walnusskerne verwendet. Bei Verarbeitung von Ölsamen werden diese vorwiegend als Auflage in ganzer oder zerkleinerter Form, eingebettet in Überzügen, verwendet. Insbesondere Figurenprinten werden auch mit ganzen oder halben Ölsamen dekoriert.
Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet. Feine Printen haben einen vollständigen und gut deckenden Überzug ausschließlich aus Schokoladearten. Der Anteil des Überzugs beträgt mindestens 25 Prozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des fertigen
Gebäckstückes. Feinste Printen haben darüber hinaus einen Ölsamenanteil von mindestens 15
Prozent, bezogen auf den Gebäckkörper, eingearbeitet und/oder als Auflage.
Mit einer Marzipan - oder Nugatschnitte belegte „feinste “ Printen weisen üblicherweise keinen vollständig deckenden Überzug aus Schokoladearten auf.

103. Nennen Sie jeweils drei Gebäcke aus: Sandmasse und Biskuitmasse
Sandkuchen werden aus Sandmassen unter Verwendung von Getreideerzeugnissen
und/oder Stärken, Butter, Margarine und/oder anderen Fetten,Vollei und Zucker
hergestellt. In 100 kg Sandmasse sind mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge
Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette sowie 20 kg Vollei oder die entsprechende Menge eines Volleierzeugnisses enthalten.
Beispiel:
- Sandmasse: Teekuchen, Baumkuchen, Königskuchen, Englischer Kuchen,
Biskuit wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken,Zuckerarten
und Vollei oder entsprechenden Volleiprodukten hergestellt. Der Volleianteil beträgt
mindestens 66,7 Prozent des Gewichts an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken.
Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. Der Masse wird kein Fett zugesetzt.
Eibiskuit und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten
Eigehalt,bezogen auf den Anteil an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken.
Beispiel:
- Biskuitmasse: Biskuitrolle, Omeletts, Eierplätzchen, Mohrenköpfe

104. Nennen Sie jeweils eine Sorte folgender Obstarten und geben Sie für deren Verwendung je zwei Gebäckbeispiele.
a) Kernobst: Apfel – Wiener Apfel, gedeckter Apfelkuchen
b) Beerenobst: Kirschen – Schwarzwälder Kirschtorte, Kirschplunder
c) Schalenobst: Haselnuss – Nuss-Buttercremetorte, Nussstollen
d) Südfrüchte: Mango – Südseezauber, Passionsfruchtrolle, Zitronenschnitte

105. Nennen Sie Erzeugnis, die mit folgenden Füllungen hergestellt werden.
a) Schlagsahne: Holländer Kirschschnitte, Schokoladen-Sahnetorte
b) Sahnecreme: Tiramisu, Käse-Sahne, Joghurt-Sahne
c) Buttercreme: Mokkatorte, Pralinentorte

106. Was erwartet der Verbraucher bei folgender Bezeichnung an Gebäckstücken.
i. Hawaii: Gebäckstück mit Ananas z. B. Fruchtrolle Hawaii oder Pizza
Hawaii. Hawaii-Brötchen
ii. Punsch: Aus verschienen Kuchen und Tortenresten zusammengerührt
und mit Alkohol abgerundet.
iii. First Pückler: Biskuitboden mit drei verschiedenen Cremes.

107. Beschreiben Sie den Unterschied zwischen Kuvertüre und (Erdbeere, Vanille, Schokolade und Fettglasur).
-Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Zucker und mind. 31 % Kakaobutter.
-Fettglasur besteht aus entölter Kakaomasse und Zucker. Anstelle von Kakaobutter verwendet man gehärtete Pflanzenfette. Fettglasur ist deklarationspflichtig und auf Backwaren einfacher Qualität beschränkt. Dauerbackwaren und Qualitätserzeugnisse dürfen nicht mit Fettglasur hergestellt werden

Wichtige Ergänzung: Kakaohaltige Fettglasur
Die Verwendung von mit Kakaoerzeugnissen verwechselbaren Fettglasuren, auch in
stückiger Form, wird ausreichend kenntlich gemacht 4) ,z.B.„mit kakaohaltiger
Fettglasur “.Fettglasuren werden bei Feinen Backwaren von besonderer Qualität, z.B.
Oblatenlebkuchen, Printen, Spitzkuchen, Schlotfeger, Zimtsterne, oder bei Hinweisen
hierauf nicht verwendet; dies gilt auch, soweit die Verkehrsbezeichnung nicht
Schokolade erwarten lässt. Quelle: Deutsches Lebensmittelbuch

108. Warum werden Gebäcke aprikoriert und glasiert?
Das Aprikotieren und Glasieren von Gebäcken
-verbessert den Geschmack der Backwaren
-verleiht den Gebäcken ein schöneres Aussehen
-schützt vor Feuchtigkeitsverlust (längere Frischhaltung)
-verbessert die Haltbarkeit

109. Erklären Sie, wie Sie sich vergewissern können, ob eine telefonische Bestellung von Backwaren ehrlich gemeint war oder ein Scherz ist. Wie gehen Sie vor?
Bei größeren Bestellungen die Telefonnummer des Kunden geben lassen, um dann zurückrufen.

110. Unterscheiden Sie verstandes- und gefühlsmäßige Kaufmotive an je zwei Beispielen.
Bei gefühlsmäßigen Kaufmotiven ist der Kunde weniger an Fachinformationen interessiert, sondern legt Wert auf vorteilhafte Warenpräsentation. Diese Kunden kaufen spontan ein, weil sie z. B. Appetit auf Süßes haben oder neugierig auf etwas Neues sind.
Verstandsorientierte Kunden denken rational, sie vergleichen Fakten z. B. Preis oder Zusammensetzung der Ware. Der Kunde hat eine genaue Vorstellung, welche Ware er kaufen will und welche nicht. Der verstandsorientierte Kunde könnte Diabetiker sein, er ist sparsam und kauft preiswerte Waren.

111. Sie haben um 16.00 Uhr noch sehr viele Berliner in der Theke. Was unternehmen Sie als Bäckereifachverkäuferin, um den Verkauf anzuregen (3 Beispiele).
-Berliner aufschneiden und Schmeckproben anbieten
-Die Kunden auf Berliner aufmerksam machen, durch Anbieten
-Berliner im Angebot setzen z. B. 3 Stück für 1,85 Euro.

112. Womit kann ein Bäckereifachgeschäft werben?
a. Schaufenstergestaltung
b. Leuchtschrift außerhalb
c. Bäckereizeichen außerhalb
d. Beschriftung an Hauswand
e. Angebotsschilder vor dem Laden
f. Angebotsschilder im Schaufenster
g. Hauswurfsendungen
h. Bedruckte Tüten, Papier
i. Einkaufstaschen mit Aufdruck
j. Probeverteilung

113. Nennen Sie 5 Anforderungen an das äußere Erscheinungsbild einer Verkäuferin.
Das Erscheinungsbild setzt sich aus den Elementen, Kleidung, Körperhygiene, Accessoires und persönlichen Eigenschaften wie Charme, Freundlichkeit zusammen. Eine Verkäuferin sollte saubere Kleidung tragen, gepflegte Hände und Fingernägel haben, kein Nagellack, offen getragene Haare sind tabu.
Make up und Parfüm nur dezent verwenden.

114. Beschreiben Sie Ihr Verhalten bei einer Reklamation einer Kundin.
Bei einer Reklamation handelt es sich um die Beanstandung einer Ware oder Dienstleistung. Die Behandlung von Reklamationen darf keine Enttäuschung sein. Deswegen den Kunden ausreden lassen, sagen dass es einem Leid tu und die beanstandete Ware umtauschen oder den Kaufpreis erstatten.

115. Beschreiben und begründen Sie die tägliche Reinigung eines Sahneapparates.
Der Sahneapparat muss täglich gereinigt werden, weil Sahne ein Frischprodukt ist und schnell Mikroorganismen (z. B. Salmonellen) entstehen könnten. Der Sahneapparat wird zuerst mit heißem Wasser ausgespült, dann mit einem Desinfektionsmittel (Salmonellenreiniger) noch mal ausgespült, dann wird es noch mal mit klarem, heißem Wasser ausgespült. Der Sahneapparat muss täglich gereinigt werden.

116. Beschreiben Sie die Eigenschaften eines guten Kleingebäckes (Brötchen), Krume-Kruste-Geschmack.
a. Krume soll elastisch und schnittfest sein;
b. Die Krume soll nicht zusammen ballen beim schneiden;
c. Gleichmäßige Porung;
d. Kruste soll gleich anhaltende Rösche besitzen;
e. Gut ausgebackene Kruste;
f. Gleichmäßige goldbraune Farbe;
g. Mild-aromatisch bis leicht säuerlich im Geschmack (der Getreideart entsprechend)
h. Frei von fremden Gerüchen.

(Siehe Unterlagen von 1. Schuljahr)

117. Teilen Sie die ortsüblichen Brotsorten nach den verwendeten Mahlerzeugnissen ein (mind. 5 Beispiele).
a. Sechskornbrot – 40 % Weizen; 60 % Roggen, Gerste, Hafer, Reis und Hirse werden in einer kleinen Menge zugesetzt – 20 %. Sie sorgen für besonderen Geschmack und typisches Aussehen.
b. Weißbrot – 90 % - 100 % Weizenanteil
c. Cassler – 70 % Roggen; 30 % Weizenanteil
d. Gersterland – 98 % Roggenmehl, 2 % Weizenmehl
e. Graubrot – ist ein Weizenmischbrot, 20 % Roggen, 80 % Weizen
f. Vollkornmehrbrot – enthält 20 % Weizen, 80 % Roggenmehl. Die Mahlerzeugnisse anderer Getreidearten, wie Mais, Hafer und Hirse werden zugesetzt.

118. Unterscheiden Sie die Teiglockerung bei Hefegebäck, Blätterteig und Lebkuchen.
a. Hefegebäck – biologische Teiglockerung durch Hefe
b. Blätterteig – physikalische Teiglockerung durch die Bildung von Wasserdampf
c. Lebkuchen – chemische Teiglockerung durch die Pottasche (Kaliumcarbonat)
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 473, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0) Quelle:

119. Eine Kundin gibt eine Bestellung von Backwaren auf. Erklären Sie, was bei der Annahme der Bestellung zu beachten bzw. zu notieren ist.
a. Name, Telefon des Kunden;
b. Adresse des Kunden – Lieferservice anbieten;
c. Abholungsdatum mit Zeitangabe;
d. Zahlungsart (Bar, Quittung, Konto);
e. Eine Einzel, und Gesamtpreisspalte, die die Verwendung als Rechnungsgrundlage ermöglicht
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“,
Seite 342 ,Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

120. Begründen Sie die Volumenzunahme beim Aufschlagen bzw. Aufschäumen von Schlagsahne.
Schlagsahne besitzt ein besonderes Aufschlag- und Schaumbildungsvermögen. Der hohe emulgierte Fettanteil nimmt beim Aufschlagen oder Aufschäumen eine große Luftmenge (ähnlich wie bei Eierschnee) auf. Dadurch erhält Schlagsahne eine Volumenzunahme bis zum dreifachen ihres ursprünglichen Volumens.
(Seite 510 Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

121. Beschreiben Sie die Wareninformation für den Kunden beim Kauf eines „Dreikornbrotes:“
Dreikornbrot ist ein Roggenmischbrot. Es besteht aus 80 % Roggenanteil und 20 % Weizenanteil mit Zugabe von Hafer. Dieses Brot enthält viel Eisen und reich an Ballaststoffen. Getreideart wie Hafer ist eiweißreich und enthält viele lebenswichtige Eiweißstoffe, die der Körper für den täglichen Zellaufbau benötigt.
(ÜBl-Unterlagen)
Ergänzung: Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.
Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens
einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen
Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.
Entsprechendes gilt für Mehrkorntoast -und Knäckebrot.
Quelle: Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 19.10.1993; Deutsches Lebensmittelbuch.

122. Schildern Sie den Vorgang des Kassierens mit der Herausgabe von Wechselgeld.
a. Beim Kassieren die Einzel- und Gesamtpreise der einzelnen Waren nennen, z. B. „fünf Brötchen zu je 0,20 Euro, macht zusammen 2,00 Euro.“
b. Zum Schluss den Gesamtrechnungsbetrag laut und deutlich nennen.
c. Dem Kunden den Kassenbon vorlegen.
d. Das Geld des Kunden auf die Kasse oder neben der Kasse legen.
e. Wechselgeld wird vom Kleingeld gezählt, „z. B. 1,95 Euro kostet – 10 Brötchen, ich bekam 5,00 Euro vom Kunden. Erst 0,05 Cent bis auf 2,00 Euro und dann 3,00 Euro bis auf 5,00 Euro.“
f. Erst, nachdem der Kunde das Wechselgeld bestätigt hat, legen wird das Geld des Kunden in die Kasse.
g. Zum Schluss bedanken Sie sich für den Einkauf.
(, Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 303 – 304,Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

123. Begründen Sie die Notwendigkeit der Werbung für das Bäckereifachgeschäft.
Werbung hat das Ziel, den Kunden zum Besuch des Geschäftes zu motivieren. Verkaufsförderung bezweckt eine Umsatzsteigerung durch Aktivitäten im Geschäft.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 357, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

124. Begründen Sie eine Ersatzleistung von Backwaren bei berechtigter Reklamation eines Kunden anhand eines Beispiels.
Reklamationen werden so behandelt, dass der betroffene Kunde am Ende zufrieden ist, uns in bester Erinnerung behält und gern wieder kommt, z. B. wenn die Brötchen gestern Abend nicht ganz knusprig waren, und der Kunde kam heute und beschwerte sich. Man muss schon 2 – 3 Brötchen mehr geben, sich entschuldigen. Den Kunden ausreden lassen. Blickkontakt freundlich halten, nicht unterbrechen. Danken, dass er wieder kam. Versuchen zu erklären, dass wegen der feuchten Luft, die Brötchen schnell weich werden.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite
319; Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

125. Nennen Sie einige Fettgebäcke und ihre wesentlichen Merkmale (mind. 3 Beispiele).
Fettgebäcke werden normalerweise aus einem weichen, geschlagenen Hefeteig hergestellt. Die Besonderheit ist, dass Backen im heißen Siedefett, z. B.
a. Berliner werden nach dem Backen mit Konfitüre gefüllt.
b. Krapfen aus weich gerührtem Hefeteig ….. Mandeln mit einem Löffel ausgehoben und ins heiße Fett gesenkt.
c. Apfeltaschen enthalten eingerollte Apfelstücke und Zimtzucker. Besonders saftig im Geschmack.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“,
Seite 483 – 484, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

126. Beschreiben Sie die Eigenschaften eines guten Brotes.
Ein gutes Brot soll
a. dunkel sein;
b. gut ausgebacken;
c. Anteil von Korn haben;
d. dunkles Brot mit Korn ist ein ballaststoffreiches, vitaminreiches, kohlenhydratreiches und Mineralstoffreiches Brot. Diese Zusammensetzung hilft uns überhöhte Blutfettwerte, Blutzuckerkrankheiten und Herzkreislaufstörungen zu vermeiden. Kohlenhydrate sind energiereiche Nährstoffe.

127. Begründen Sie die Notwendigkeit der Gebäcklockerung.
Die Teiglockerung dient der Volumenvergrößerung von Backwaren. Die Teiglockerung ist allgemein die Voraussetzung für das gründliche Durchbacken von Teigen und Massen, für eine einwandfreie Porung und Volumenentwicklung und eine gute Verdaulichkeit der Backwaren. Die Gebäcke werden leicht und locker, dadurch feiner im Biss und besser verdaulicher.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 388, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

128. Beschreiben Sie die Vorteile des Vorverpackens von Bachwaren (geben Sie einige Beispiele).
a. die Vorverpackung verlängert die Frischhaltung der Backwaren (z. B. Stollen, Spekulatius, Marzipanfiguren, Sandkuchen);
b. Wirkt dekorativ;
c. Ist ein Werbeträger;
d. Hält schädliche Umwelteinflüsse wie z. B. Schmutz und Staub ab;
e. Wird nicht so viel angefasst (auch von Verkäuferinnen).
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 311, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

128b Nennen Sie wichtige Aspekte für eine fachgerechte Schaufenstergestaltung
f. Nur Plastikblumen und keine natürlichen ins Fensterlegen; damit keine Fäulnisbakterien angelockt werden;
g. Tücher müssen gebügelt sein;
h. Alle Ränder umgenäht;
i. Alle Materialien sauber;
j. Höhenunterschiede schaffen;
k. Dem Anlass entsprechend dekorieren;
l. Schaufenster muss sauber sein.
(Quelle:Übungsunterlagen)

129. Beschreiben Sie die Veränderungen des Brotes beim Altbacken werden.
Altbacken werden:
Qualitätsverluste der Backwaren durch „Altern“, nämlich
- Röscheverlust;
- Austrocknen/Hartwerden der Krume;
- Aroma- und Geschmacksverlust;
- Gewichts- und Volumenverlust;
Ursachen des Altbackenwerdens:
- Die trockene Kruste nimmt Feuchtigkeit von der feuchten Krume auf;
- Die Stärke altet und gibt dabei das gebundene Wasser langsam wieder ab;
- Feuchtigkeit und Aromastoffe verdunsten;
Gebäcke, die langsamer altern, sind:
- Verpackte Gebäcke;
- Gebäcke mit gut gequollenen Mahlerzeugnisse;
- Vollkorngebäcke.
(Prüfungsbuch für Bäckereiverkäuferinnen, Bestellnummer 7250, Seite 102)

130. Erläutern Sie die Bezeichnung leichte und schwere Hefeteige und nennen Sie hierzu jeweils zwei Gebäckarten.
a. Einfaches Hefefeingebäck wird aus einem leichten Hefeteig bereitet. Durch eine kühle und kurze Teigführung und schnelles Backen erhält man frische, saftige Gebäcke, die mit verschiedenen Füllungen verfeinert werden können. Durch ger5ingen Fettgehalt werden diese Gebäcke schnell altbacken. Nur am Tag der Herstellung anbieten, z. B. Apfeltaschen, Berliner, Flechtgebäcke, Weckmänner.
b. Typische Gebäcke aus schwerem Hefeteig sind die Stollen. Stollen wird durch Trockenfrüchte, Zitronat, Orangeat, Mandeln und/oder Marzipan verfeinert. Durch diese Zutaten bracht der Teig mehr Zeit für die Gare. Butterstollen enthält mindestens 40 g Butter, mindestens 70 g Trockenfrüchte auf 100 g Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Die Lagerfähigkeit ist 4 bis 12 Wochen.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“ Seite 484, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0; und Prüfungsbuch Seite 141, Bestellnummer 7250)

131. Unterscheiden Sie
i. Nougat und Nougatcreme
ii. Makronen und Kokosmakronen
iii. Marzipan und Persipan

A Nougat besteht aus gerösteten, geschälten und weich geriebenen Haselnüssen oder Mandelkernen und einer Beimischung von höchstens 50 % Zucker. Nougat wird zu Füllungen von Pralinen, Waffeln und Mürbegebäck, sowie zur Cremebereitung verwendet. Nougatcreme ist die zulässige Bezeichnung für nougatähnliche Erzeugnisse, die mit anderen oder weiteren Zusätzen, z.B. Fremdfetten, zubereitet werden. Sie wird meist für Füllungen oder Brotaufstriche verwendet.
d) Makronen sind Dauerbackwaren von geriebenen oder geraspelten Mandeln, Eiweiß und Zucker, Ein Zusatz von Mehl ist nicht erlaubt. Kokosmakronen sind Fein- und Dauerbackwaren von Kokosraspeln, Zucker, Eiweiß und bis zu 3 % Mehl. Die Masse wird auf Oblaten oder Papier dressiert und auf Blechen gebacken.
Kokosmakronen sind Fein- und Dauerbackwaren von Kokosraspeln, Zucker, Eiklar und bis
zu 3% Mehl. Die Masse wird auf Oblaten oder Papier dressiert und auf Blechen gebacken.
Kokosmakronen gelten auch als nachgemachte Makronen und sind als solche exakt zu
deklarieren.
Kokosmakronen gelten auch als nachgemachte Makronen und sind als solche exakt zu
deklarieren.
e) Marzipan und Mandeln sind hochwertige Zutaten. Marzipan besteht aus einem Teil Marzipanrohmasse und einem … Zucker. Marzipanrohmasse besteht aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 2:1. Das heißt: 2 Teile Mandeln und 1 Teil Zucker.
Die Verwendung von anderen Kernen (z. B. Aprikosenkernen, Pfirsichkernen) ist deklarationspflichtig. (Quelle: JREKS- ABC der Bäckerei, Seiten 127, 145)

132. Geben Sie Hinweise für eine einwandfreie Lagerung von Schokoladenerzeugnissen (z. B. Pralinen, Schokoladenfiguren).
Einwandfreie Lagerungen von Schokoladenerzeugnissen sind:
a. größere Temperaturschwankungen vermeiden kann;
b. die Erzeugnisse vor Fremdgerüchen zu schützen;
c. die Erzeugnisse trocken und leicht geschützt zu lagern;
d. Lagertemperatur von 15 bis 18 Grad einzuhalten;
e. Längere Lagerzeiten zu vermeiden (d. h. nicht viel auf Vorrat machen).
(Quelle: Prüfungsbuch Bestellnummer: 7250, Seite 221)

133. Nennen Sie die wichtigsten Grundsätze eines wirkungsvollen Schaufensters.
a. Größere Waren werden hinten, kleinere vorne platziert;
b. Auf sicheren Stand aller Waren und Dekorationsstücken muss geachtet werden;
c. Es werden Warengruppen gebildet;
d. Freie Flächen zwischen den Warengruppen ermöglichen eine bessere Übersicht;
e. Lieber Schwerpunkte bilden, anstatt die Waren gleichmäßig über die ganze Fläche zu verteilen;
f. Waren werden von ihrer günstigsten Seite gezeigt;
g. Nur einwandfreie und schöne Waren werden ausgelegt;
h. Das Schaufenster muss sauber gehalten werden;
i. Alle Waren mit Ausnahme von Schaustücken sind mit Preisschildern zu versehen:
j. Es werden hauptsächlich Waren eigener Produktion ausgestellt;
Gestalten Sie ein Schaufenster – räumen Sie es nicht einfach ein!!!
Zeigen Sie Liebe zum Detail!!!

134. Beschreiben Sie an einigen Beispielen die Möglichkeiten der Erweiterung der Preisauszeichnung zu einer sachgemäßen Backwareninformation
Die Möglichkeiten sind: mehr Informationen

z. B. Stollenin Stücken oder in Scheiben100 g 1,60 Euro z. B. ErdbeertorteStück 1,10 EuroIm ganzen: 3 % Rabatt
z. B. Gersterlandmit Natursauerteig750 g 2,60 Euro z. B. CasslerRoggenmischbrot70 % Roggen, 30 % Weizen500 g 1,70 Euro

135. Erklären Sie was unlautere Werbe- und Geschäftsgebaren sind. Nennen Sie Beispiele für unlautere Werbemaßnahmen.
„Unlauterer Wettbewerb darunter werden geschäftliche Handlungen zu Zwecken des Wettbewerbs verstanden, die nach dem Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb (UWG) vom 7. 6. 1909 (mehrfach geändert) und Sondergesetzen von dem Betroffenen und bestimmten Verbänden mit der Unterlassungsklage verfolgt werden können (bei Verschulden Schadensersatz). Beispiele sind Kundenfang durch Täuschung, psychologischen Kaufzwang u.a.“ Quelle: www.wissen.de
„Unlauter und widerrechtlich ist jedes täuschende oder in anderer Weise gegen den Grundsatz von Treu und Glauben verstoßende Verhalten oder Geschäftsgebaren, welches das Verhältnis zwischen Mitbewerbern oder zwischen Anbietern und Abnehmern beeinflusst.
Art. 3
Unlautere Werbe- und Verkaufsmethode:
Unlauter handelt insbesondere, wer
a) andere, ihre Waren, Werke, Leistungen, deren Preise oder ihre Geschäftsverhältnisse durch unrichtige, irreführende oder unnötig verletzende Aüßerungen herabsetzt;
Beispiel: „Bei der Konkurrenzbäckerei gibt es nur Mist und Gift zu kaufen“.
b) über sich, seine Firma, seine Geschäftsbezeichnung, seine Waren, Werke oder Leistungen, deren Preise, die vorrätige Menge, die Art der Verkaufsveranstaltung oder über seine Geschäftsverhältnisse unrichtige oder irreführende Angaben macht oder in entsprechender Weise Dritte im Wettbewerb begünstigt;
f) unzutreffende Titel oder Berufsbezeichnungen verwendet, die geeignet sind, den Anschein besonderer Auszeichnungen oder Fähigkeiten zu erwecken;
Zum Beispiel: „ Meistertitel verwenden und entsprechende Urkunden gefälscht ausstellen, obwohl es keinen Meister gibt“.
d) Massnahmen trifft, die geeignet sind, Verwechslungen mit den Waren, Werken, Leistungen oder dem Geschäftsbetrieb eines anderen herbeizuführen;
e) sich, seine Waren, Werke, Leistungen oder deren Preise in unrichtiger, irreführender, unnötig herabsetzender oder anlehnender Weise mit anderen, ihren Waren, Werken, Leistungen oder deren Preisen vergleicht oder in entsprechender Weise Dritte im Wettbewerb begünstigt;
f) ausgewählte Waren, Werke oder Leistungen wiederholt unter Einstandspreisen anbietet, diese Angebote in der Werbung besonders hervorhebt und damit den Kunden über die eigene oder die Leistungsfähigkeit von Mitbewerbern täuscht; Täuschung wird vermutet, wenn der Verkaufspreis unter dem Einstandspreis vergleichbarer Bezüge gleichartiger Waren, Werke oder Leistungen liegt; weist der Beklagte den tatsächlichen Einstandspreis nach, so ist dieser für die Beurteilung maßgebend;
a) den Kunden durch Zugaben über den tatsächlichen Wert des Angebots täuscht;
Beispiel: Ein tatsächlich künstlich gesäuertes Roggenmischbrot wird als ein mit Natursauerteig
Gesäuertes Brot angeboten. Oder Persipanfüllung wird als Marzipanfüllung verkauft.
h) den Kunden durch besonders aggressive Werbe- oder Verkaufsmethoden in seiner Entscheidungsfreiheit beeinträchtigt;
i) die Beschaffenheit, die Menge, den Verwendungszweck, den Nutzen oder die Gefährlichkeit von Waren, Werken oder Leistungen verschleiert und dadurch den Kunden täuscht;
k) es bei öffentlichen Auskündigungen über einen Abzahlungskauf oder ein ihm gleichgestelltes Rechtsgeschäft unterlässt, seine Firma eindeutig zu bezeichnen, klare Angaben über den Bar- und den Gesamtkaufpreis zu machen oder den Teilzahlungszuschlag in Franken und Jahresprozenten genau zu beziffern; „
Quelle: Internet; http://www.timesharerecht.com/gesetze/uwgli.html Überarbeitet von W. Jung

136. Unterscheiden Sie zwischen Roggenschrotbrot, Roggenvollkornschrotbrot und Pumpernickel hinsichtlich der verwendeten Mahlerzeugnisse, Herstellung und Backverfahren.
a. Roggenschrotbrot wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot hergestellt;
b. Roggenvollkornschrot wird aus mindestens 90 % Roggenvollkornschrot hergestellt;
c. Pumpernickel ist eine westfälische Spezialität. Wirt aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot hergestellt; andere Roggen- und Weizenmahlerzeugnisse können bis zu 10 % verwendet werden. Pumpernickel wird 16 – 24 Stunden bei mäßiger Hitze bebacken.
(Quelle: Der junge Bäcker Band 2 Seite 8 – 9)

137. Geben Sie Verkaufsempfehlungen an eine Kundin für Roggenbrot und Roggenmischbrot.
Roggenbrot wird aus mindestens 90 % Roggenmehl hergestellt. Das Brot ist reich an Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Kohlenhydrate. Ballaststoffe regen die Darmtätigkeit an (viel Trinken). Vitamine sind entscheidend für Muskelstoffwechsel und die Nerventätigkeit. Mineralstoffe, wie Wiesen ist notwendig für die Bildung des roten Blutfarbstoffes, der den lebenswichtigen Sauerstoff in jede einzelne Zelle transportiert. Kohlenhydrate spielen eine große Rolle als Energiespender.
Roggenbrot ist länger haltbar, für Diabetiker geeignet, hat höheren Sättigungsgrat, gute Bekömmlichkeit. Roggenmischbrote enthalten auch Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Kohlenhydrate wie Roggenbrot, nur nicht so viel. Vorteile sind: gute Backeigenschaft, sieht gut aus von innen und außen, und das Brot ist besser für Magen-Darmkranke. (wenn man Weizenbrote nicht hat)
(Quelle: Übungsunterlagen)

138. Sie verkaufen einfaches Hefegebäck und Plundergebäck. Erklären Sie dem Kunden den Qualitätsunterschied und den sich daraus ergebenden Preisunterschied.
Bei der Herstellung von Hefegebäck benötigt der Bäcker nicht so viel Zeit und die Zutaten sind einfach. Hefegebäcke sind nur am Tag der Herstellung zum Anbieten. Die sind günstiger im Preis. Plunderteig ist ein gezogener Hefeteig. In dem kühl geführten Hefeteig wird Ziehmargarine eingerollt. Nach dem Backen müssen die Gebäcke aprikotiert und glasiert werden. Dafür braucht man mehr Zeit und für die Herstellung mehr Zutaten. Plundergebäcke sind auch teuerer als Hefegebäcke. Plunderteiggebäcke darf man 2 – 3 Tage verkaufen.

139. Erläutern Sie unterschiedliche Herstellungsweisen (einschließlich Lockerungsverfahren) bei Fettgebäckwaren: Berliner, Mutzenmandeln, Spritzkuchen.
a. Berliner:
Sie werden hergestellt aus einem weichen, leichten, eihaltigen, sehr weich geführten, geschlagenen Hefeteig. Sie besitzen eine besonders feinporige, lockere und zarte Krume, den charakterischen weißen Rand, der besondere und typische Geschmack. Teiglockerung ist biologisch (durch Hefe).
b. Mutzenmandeln:
Werden aus einem Teig bereitet, der dem Mürbeteig ähnlich ist. Der Teig wird etwa 1 cm dick ausgerollt und mit einem spezialen Ausstecher ausgestochen. Die Teiglinge werden im Siedefett gebacken. Anschließend im Zimtzucker wälzen und mit Puderzucker bestreuen. Durch den hohen Fettanteil und die intensive Vermischung der Rohstoffe erhält Mürbeteiggebäck seine Mürbe. (chemische Lockerungsmittel)
c. Spritzkuchen-Brühmasse:
Für Spritzkuchen wird die Masse mit einer Sterntülle auf das Backgitter dressiert und in heißem Fett gebacken. Nach dem Backen werden sie mit Fondant glasiert. Gebäcke sind besonders leicht und neutral im Geschmack. Teiglockerung: physikalisch: durch die Entstehung von Wasserdampf.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“, Seite 507,
Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

140. Beschreiben Sie die Ursache des Fadenziehens und die Veränderung durch diese bei Weizenbrot.
Im Sommer tritt bei ungesäuerten Broten (Weizenbrot) leicht das Fadenziehen auf. Befallen werden von dieser Brotkrankheit hauptsächlich krumenreiche, voluminöse Brote. An dem kranken Brot sieht man zunächst keine Veränderung, es weist anfangs nur einen schwachen obstartigen Geruch auf. Dieser wird jedoch immer stärker, widerlich süß und schließlich ekeleregend. In diesem Stadium zersetzt sich dann auch die Gebäckkrume. Sie wird schmierig, klebrig und verfärbt sich gelbbraun. Ein Verzehr dieser Backwaren führt zu Durchfällen und Erbrechen.
Die Ursache des Fadens:
- Durch Vorteigführung wachsen die Sporen bereits vor dem Backen aus und werden durch die nicht erreichte Hitze (bis 110 Grad hitzebeständige Sporen) nicht abgetötet.
- Weizenbrot ist kein Sauerteigbrot. (Ein geringer Zusatz von Sauerteig verhindert
das Fadenziehen durch die gebildeten Säuren.
- Ein schwaches Durchbacken führt zu einer hohen Feuchtigkeit im Brot, was das
- Auswachsen der Sporen verschnellt.
- Durch falsche Lagerung der Waren.
(Quelle: Büskens, Heinrich u.a: „Bäckerei/Konditorei: Verkauf - Grund-und Fachstufe“,
Seite 437 – 438, Cornelsen Verlag ISBN 3-464-44202-0)

141. Nennen Sie Backwaren, die
i. Kohlenhydratreich,
ii. Fettreich,
iii. Eiweißreich
iv. Ballaststoffreich sind.
a) Kohlenhydratreich sind: Brot, Brötchen, Hefeteig, Vollkornerzeugnisse.
b) Fettreich sind: Blätterteig, Christstollen, Croissant, Plunderteig, Käse-Croissant, Käse-Laugenstangen.
c) Eiweißreich sind: Milchbrot, Milchbrötchen, Wienermasse, Baisermasse (Eier).
d) Ballaststoffreich sind: Roggenbrot, Schwarzbrot, Knäckebrot, Roggenmischbrot (weniger)

142. Erläutern Sie die Unterschiede und die Bedeutung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren für die menschliche Ernährung.
a. Eine Fettsäure ist gesättigt, wenn alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoff abgesättigt sind.
b. Die gesättigten Fettsäuren sind stabiler, d. h. die sind bei Raumtemperatur eher fest (höherer Schmelzpunkt) und haben höhere Siede- und Rauchpunkt. Sie sind aber auch schwerer verdaulich.
Gesättigte Fettsäuren: Buttersäure, Laurinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure.
Gesättigte Fettsäuren sind nicht lebensnotwendig.
- Eine Fettsäure ist ungesättigt, wenn nicht alle Kohlenstoffatome mit Wasserstoff abgesättigt sind. Zwischen den zwei nebeneinander stehenden Kohlenstoffatomen ergibt sich eine Doppelbildung. Ungesättigte Fettsäuren sind weicher und leichter angreifbar. Sie haben niedrigere Schmelzpunkte und niedrigere Siede- und Rauchpunkte. Sie sind weniger als Siedefette geeignet, dafür aber besser verdaulich, z. B.
- Ölsäure (einfach ungesättigt);
- Linolsäure (zweifach ungesättigt);
- Linolensäure (dreifach ungesättigt9;
Die Linolsäure ist „essentiell“, d. h. Lebensnotwendig. Sie kann im Körper nicht gebildet werden, muss aber mit der Nahrung zugeführt werden, damit die Körperfunktionen aufrechterhalten bleiben kann. (Quelle:Unterlagen aus 1. Schuljahr)

143. Geben Sie Empfehlungen in Stichworten für die Einordnung Ihrer Bäckereierzeugnisse im Laden (Platzanordnung, Platzempfang, Platzänderung).
a. Morgens das Brot vom Angebot im Mittelpunkt auf dem Brotregal anordnen. Mittags müssen die Brote gleichmäßig verteilt werden. Abends werden die restlichen Brote gleichmäßig verteilt im Brotregal sortiert.
b. Morgens sind in der Theke nur Kuchen und Teilchen, nachmittags kommen auch die Brötchen dorthin.
c. Vormittags sind im Schaufenster Teilchen und Plätzchen, nachmittags die Weckmänner und Schwarzbrot.
d. Die eigenen Erzeugnisse aus dem Fachgeschäft sollen im Vordergrund gestellt werden.
e. Bei ständig geführten Waren, täglich denselben Platz in der Verkaufstheke reservieren.
f. Waren, die gekühlt werden müssen, gehören in der Kühltheke.

144. Geben Sie die Empfehlungen für die Bedienung eines Kindes.
a. Die Kinder persönlich ansprechen;
b. Alle Kunden der Reihe nach bedienen;
c. Die Kinder gleichberechtigt behandeln, keine Erwachsenen vorziehen;
d. Das Wechselgeld gut verstauen;
e. Die Ware stabil einpacken;
f. Kein Zusatzverkäufe vornehmen;
g. Den Kassenbon mitgeben.
(Quelle: Prüfungsbuch Seite 114)

145. Erläutern und begründen Sie Ihr Verhalten bei staatlichen Kontrollen.
a. Ich werde höflich nach seinem Ausweis fragen;
b. Auf sein Verlangen alles zeigen, was er sehen möchte;( schnellstmöglich Chef und/ oder Chefin informieren)
c. Auf Verlangen lasse ich ihm die Warenprobe nehmen .

146. Sie führen in Ihrem Sortiment Vollkornprodukte. Beschreiben Sie die Besonderheiten solcher Erzeugnisse.
Kurzantwort: Vollkornerzeugnisse gewinnt man aus ungeschältem Getreide. Sie enthalten die Nährstoffe Mineralsalz und Vitamine des ganzen Kornes, einschließlich des Keimlings. Nur aus diesen Mahlerzeugnissen hergestelltes Brot darf als Vollkornbrot bezeichnet werden. Ballaststoffe sind enthalten und sind auch gut für den Magen und für die Verdauungsprobleme.

Genaue Erklärung für den Interessierten: „Was genau sind Vollkornprodukte?
Vollkornerzeugnisse werden aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt. Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen, Mais, Gerste, Hafer, Reis und Hirse. Vollkornprodukte enthalten dabei alle Bestandteile des Getreidekorns: den Keimling, die Schale und den Mehlkörper - und damit auch alle wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Getreidekorns.
Was macht Vollkornprodukte denn so gesund?
Es liegt an den Inhaltsstoffen von Keimling, Mehlkörper und Schale, denn die Kombination dieser Inhaltsstoffe liefert einen wichtigen Beitrag für eine gesunde Ernährung: Der Keimling enthält die meisten Vitamine (vor allem B-Vitamine), Mineralstoffe (Eisen, Magnesium, Selen und Zink) und Ballaststoffe. Im Mehlkörper stecken hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate (Stärke) und Eiweiß. Die Schale enthält besonders viele Ballaststoffe. Vollkornprodukte sind deshalb neben Gemüse, Obst und Hülsenfrüchten auch einer unserer wichtigsten Ballaststoff-Lieferanten.
In industriell verarbeitetem Getreide (weißes Mehl) gehen diese wertvollen Mineralien und Vitamine verloren, da sie im Verarbeitungsprozess aus dem Mehl "herausraffiniert" werden.“ Wofür brauche ich Ballaststoffe?
Ballaststoffe sind unverdauliche Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel. Das Gute daran: sie können die Darmtätigkeit regulieren, die Verdauung fördern, das Sättigungsgefühl erhöhen, gegen Übergewicht helfen und Darmerkrankungen vorbeugen.

Welche Vollkornprodukte soll ich denn essen?
Da könnte man so einiges aufzählen. Wir empfehlen Vollkornbrot (zum Beispiel Roggen, Weizen usw.), Müsli oder Cornflakes zum Frühstück, Teigwaren aus Vollkorn, Naturreis, Vollkornkekse usw. Wenn auf der Zutatenliste "Vollkorn" steht, sollte das Produkt alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten: Keimling, Mehlkörper und Schale - und damit auch alle wertvollen Inhaltsstoffe bieten.
Einmal Müsli zum Frühstück genügt übrigens nicht - Ernährungsexperten empfehlen, mehrmals täglich Vollkornprodukte zu essen Quelle: http://www.glamour.de/glamour/4/5/content/00564/index.php

147. Sie verkaufen ein Blätterteiggebäck und ein Plundergebäck. Erklären Sie der Kundin den dabei auftretenden Unterschied.
Plunderteig ist gezogener Hefeteig. In dem kühl geführten Hefeteig wird ähnlich wie beim Blätterteig Butter (Ziehmargarine) eingerollt (eingezogen).
Dabei rechnet man im allgemeinen: Bei 500 g Teig beim deutschen Plunder
werden 125 …bis.. 150 g Ziehmargarine beim dänischen Plunder eintouriert,
werden 200 …bis…250 g und mehr Ziehfett beim(Kopenhagener) Blätterteig eintouriert.
Kennzeichnend für Blätterteiggebäck ist sein blättriges und splittriges Gefüge. Das ist auf die besondere Art der Teiglockerung zurückzuführen, dem es auch seinen Namen verdankt. Aus Blätterteig können die verschiedenen Arten des Gebäckes hergestellt werden. Sie unterscheiden sich in der Nachbehandlung und der Füllung.

148. Erklären Sie die Verkehrsbezeichnungen Weizenmehl und Roggenmehl
a. Verkehrsbezeichnung: Weizenmischbrot.
Die Weizen-Roggen-Mehlmischung unterscheiden sich die Mischbrote in Aussehen und Geschmack deutlich von den Weizenbroten.
Der Weizenmehlanteil überwiegt und das Mischverhältnis schwankt bei den verschiedenen Sorten zwischen 60:40 und 70:30. Zuguss besteht meist aus Wasser, man kann auch mit Milch oder Sauermilch zugeben (Bauern und Quarkstuten).
b. Verkehrsbezeichnung: Roggenmischbrot
Im Vergleich zu Weizenmischbrot überwiegt hier der Roggenmehlanteil. Das Mischungsverhältnis liegt in der Regel zwischen 70:30 und 80:20. Bei dem hohen Roggenanteil ist auch bei diesen Broten die Teigsäuerung besonders Aufmerksamkeit zu widen. Der Sauerteiganteil - das ist die Menge des zum Sauerteig verwendeten Mehles – beträgt, je nach Geschmacksrichtung des Brotes zwischen 35 und 50 % des Roggenmehles.

148. Ein neues Produkt im Bereich Snack soll in Ihrem Betrieb eingeführt werden. Erläutern Sie, welche Maßnahmen Sie als Verkäuferin treffen können.
Ich als Verkäuferin könnte im Laden Schilder aufhängen und draußen vor der Außenwand Plakate hinhängen und auch jedem Kunden darauf hinweisen und erklären, welch ein Snack wir nun führen. Wichtig ist es , Proben von dem neuen Snack kostenlos den Kunden anzubieten oder beizulegen.

149. In Deutschland gibt es eine zunehmende Anzahl von 1 –Personen-Haushalten (sog. Single-Haushalte). Beschreiben Sie Möglichkeiten Ihres Betriebes, den Anforderungen dieser Personengruppen gerecht zu werden.
Brot scheibenweise verkaufen oder Kuchen und Kleingebäcke in kleineren Mengen verkaufen. In größeren Städten wird dies schon seit langem gemacht.

150. Eine Kundin klagt darüber, dass ihr Brot häufig verschimmelt. Welche Ratschläge geben Sie ihr?
Die Schimmelentwicklung erfolgt erst beim Abkühlen, Aufbewahren, besonders aber Schneiden und Verpacken. Empfehlenswerte Verhütungsmaßnahmen sind:
i. eine gewissenhafte Betriebshygiene, z. B. häufiges Reinigen von Brotregale, Körben und Ausschneidemaschinen.
ii. Vermeiden von Mehlstaub, kräftiges Aufbacken des Brotes
iii. Ein rasches Auskühlen, evtl. mit einer anschließenden Verpackung in Kunststoff-Folien
iv. Kühle, luftige und trockene Lagerung oder Tiefgefrieren (sowohl im Betrieb als auch im Haushalt) und das Konservieren von Brot durch Hitze (nach dem Verpacken) oder den Einsatz chemischer Konservierungsmittel.

151. Eine Kundin reklamiert, dass die Brötchen, die Sie ihr verkauft haben, zu dunkel gewesen sind. Beschreiben Sie, wie Sie sich bei dieser Reklamation verhalten und geben Sie Hinweise, wie eine solche Beschwerde vermieden werden kann.
Bei einer Reklamation handelt es sich um die Beanstandung einer Ware oder Dienstleistung. Fälle dieser Art sind im Geschäftsleben keine Seltenheit und bedürfen einer besonderen einfühlsamen und verständnisvollen Behandlung seitens der Verkäuferin. Eine Reklamation tritt aus Kundensicht dann auf, wenn die gekaufte Ware oder Leistung nicht den Anforderungen, Versprechungen oder Erwartungen entspricht. Daher gehe ich freundlich auf die Reklamation ein. Wichtig ist, dass der Kunde wieder kommt und uns wohlgesonnen bleibt.

152. Sie stellen fest, dass der Verkauf an Berlinern während der Saison zurückgegangen ist. Beschreiben Sie welche verkaufsfördernden Maßnahmen Sie treffen.
Werbung hat das Ziel, dem Kunden zum Besuch des Geschäftes zu motivieren.
Verkaufsförderung bezweckt eine Umsatzsteigerung durch Aktivitäten im Geschäft. Werbung umfasst die Massenmedien Fernsehen, Hörfunk, Zeitschriften und Zeitung sowie Kinowerbespots, Plakatwände, Werbebriefe u. a.

153. Wählen Sie aus Ihrem Sortiment zwei Torten und beschreiben Sie einem Kunden die Zusammensetzung.
a. Holländer-Kirschtorte:
Tortenmasse und Boden: 3 Blätterteigschichten
Füllung: Kompottkirschen und Vanille-Soße
Einstrich und Decke: Vanille-Soße, glasierter Blätterteig
Mögliches Dekor: Sahne-Rosette, Kirschen
b. Flocken-Torte:
Tortenmasse und Boden: 1 Mürbeteigboden, 3-5 dünne Brandasse
Füllung: Vanille-Soße, Johannisbeer-Gelee,
Einstrich und Decke: Vanille-Soße, Brandassenboden
Mögliches Dekor: gehobelte Mandeln einstreuen, Flocken aus Brandasse,
Tupfen aus Vanille-Soße, Brandasse-Ornamente

154. Begründen Sie, warum bestimmte Erzeugnisse (z. B. Mandelhörnchen, Sachatorte) ausschließlich mit Kuvertüre und nicht mit Fettglasur überzogen werden dürfen.
a. Kuvertüre: Kuvertüre ist eine schokoladen-Überzugsmasse cfr. covertüre = Überzug, Decke. Sie wird zum Überziehen von Gebäck, Dessert und Torten verwendet, ferner zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern (z. B. Weihnachtsmännern, Maikäfer, und Osterhasen)

b. Fettglasur: Fettglasur gilt als nachgemachte Schokoladen-Überzugsmasse. Sie ist billiger und einfacher in der Anwendung als die Kuvertüre. Sie darf jedoch für Qualitätserzeugnisse nicht verwendet werden (z. B. Marzipan, Nugat, Krokant, Makronen, Baumkuchen, Sacher- oder Herrentorte).

155. Sie führen in Ihrem Sortiment mehrere Siedegebäcke aus. Stellen Sie die Vorzüge dar.
Man könnte den Berliner nehmen, der ist nicht so fettich, wenn man ihn in Fett legt, geht er schön auf und zieht nicht so viel fett in sich. Öl??? Sind genau so zieht auch nicht so viel Fett in sich, sind sehr lecker.

156. Nennen Sie die Unterschiede zwischen
a. Buttercreme und Fettcreme
b. Makronen und Eigelbmakronen
Buttercreme: Sie wird neben Schlagsahne wohl am häufigsten zur Herstellung von Torten, Rouladen, Dessertstreifen und –Stücken und auch Petit-fours verwendet. Der Bezeichnung entsprechend muss der Fettanteil ausschließlich aus Butter bestehen.
Fettcreme: Bei Buttercreme darf als Fett ausschließlich Butter verwendet werden. Wird die Butter ganz oder teilweise durch Margarine ersetzt, wird sie als Fettcreme bezeichnet.
Makronen: Eine weitere abgeröstete Masse ist die Makronenmasse. Man verarbeitet Makronenmasse zu verschiedenen Erzeugnissen, z. B. zu Törtchen und gespritzten Makronen, zu Füllungen und Dekor und schließlich zu Mandelbergen, Mandelhörnchen und Makronenkonfekt. Der Verwendungszweck bestimmt die Rezept- und Festigkeit (Konsistenz der Makronenmasse).
Eigelb- Eigelbmakronen sind ein beliebtes Makronenkonfekt. Die kleinen aufdressierten makronen Gebäckstücke werden vor dem Abfläumen mit Mandeln oder Belegfrüchten
ausgarniert. Der Zuckeranteil ist bei dieser Makronenmasse sehr gering. Hieraus
und durch den Eidotterzusatz ergibt sich eine mürbe Gebäckbeschaffenheit und
ein feiner Geschmack. Die Gebäcke bleiben sehr lang weich und frisch.

157. Beschreiben Sie die Erwartungen, die ein Kunde heutzutage an ein modernes Bäckereifachgeschäft hat.
Vielleicht einen schönen aufgemachten Laden, junge und freundliche Verkäuferinnen, die ein bisschen mehr Erfahrung haben.

158. Eine ältere Dame hat fünf Freundinnen zum Nachmittagskaffee eingeladen. Erläutern Sie, welche Gesichtspunkte Sie bei der Beratung berücksichtigen müssen.
Also die Dame hat ihre Freundinnen zum Nachmittagskaffee eingeladen. Ich würde als Verkäuferin die alte Dame darauf hinweisen, dass wir nachmittags ein Angebot für Kaffee und Kuchen haben (1,80 Euro, der Kuchen ist nach Wahl).BITTE AUSFÜHRLICHER ANTWORTEN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

159. Was bedeutet der Begriff Mindesthaltbarkeit? Erläutern Sie den Begriff an einem Beispiel.
Bei Nennung eines Mindesthaltbarkeitsdatum, gibt der Hersteller die Garantie dass, das Lebensmittel bei sachgemäßer Lagerung mindestens bis zu diesem Datum haltbar ist.
Beispiel: Milch, die ein Mindesthaltbarkeitsdatum bis zum 17. Dezember hat, ist laut Hersteller garantiert mindestens bis zu diesem Tag haltbar.

160. Erläutern Sie, warum Betriebshygiene und die persönliche Hygiene der Verkäuferin von größter Bedeutung sind.
Betriebshygiene ist sehr wichtig, weil sich Motten und andere Tierchen bilden können. Viele Kunden achten auch, wo sie ihren Kaffee trinken gehen, ob der Laden sauber ist und das Verkaufspersonal sehr freundlich ist. Persönliche Hygiene bedeutet, dass die Verkäuferin täglich duschen gehen sollte, täglich frische Wäsche auf der Arbeit, kein Nagelack, Uhr und Ringe sollten abgelegt werden, dezentes Parfüm und nicht so dick geschminkt.

161. Nennen Sie fünf Werbemittel, die sich für ein Bäckereifachgeschäft während einer Aktionswoche eignen.
i. Werbung auf einem Bus, Auto, Taxi usw.
ii. Eine Fußballmannschaft die T-Shirts bedrucken.
iii. Werbung auf einer Litfasssäule.
iv. Zeppelin in die Luft fliegen lassen.
v. Werbung im Radio oder Fernsehen

162. Teilen Sie die ortsüblichen Brotsorten nach den verwendeten Mehl oder Schrotarten ein.
A)Roggenbrot, B) Weizenmischbrot, C) Roggenmischbrot, D) Weizenbrot
A: Lintforter Bergmann hat 96 % Roggen und 4 % Weizen
B: Prima hat 70 % Weizenanteil und 30 % Roggen
C: Roggensteiger hat 70 % Roggen und 30 % Weizen
D: Milchweißbrot hat über 90 % Weizenanteil

163. Beschreiben Sie die Eigenschaften eines guten Brotes? Roggenbrot
Zu Roggenbroten werden überwiegend Roggenmehl der Typen 997, 1150, 1370 und 1740 fernen Roggenbackschrot und Vollkornschrot verarbeitet. Als weiterer Rohstoff dienen, Wasser, Salz und Sauerteig oder Teigsäuerungsmittel. Die Bezeichnung Sauerteigbrot ist nur zulässig, wenn die Teigsäuerung mit Sauerteig erfolgt ist. Sauerteigbrote sind aromatisch und halten sich lange frisch, als Brote bei deren Herstellung Teigsäuerungsmittel verwendet wurden.

164. Begründen Sie die Notwendigkeit oder Gebäcklockerung?
Ohne die porige oder blättrige Auflockerung könnte die Backhitze nicht oder nur ungenügend in das Gebäckinnere eindringen. Gelockerte Gebäcke sind außerdem gut verdaulich und weich im Biss, ein Qualitätsmerkmal, das besonders geschätzt wird. Bei Gebäcke verwendet man die drei Lockerungsarten biologische, physikalische, chemische Teiglockerung.

165. Beschreiben Sie die Vorteile des Verpackens von Backwaren (geben Sie einige Beispiele).
Vorverpacken hat folgende Vorteile: Äußere Einflüsse, z. B. Anfassen der Ware vom Kunden oder Mikroorganismen, die das Gebäck nicht so sehr beeinträchtigen. Natürlich ist es auch dekorativ wie z. B. Knäckebrot, Schwarzbrot auf der Theke zu stellen.

166. Nennen Sie die Angabe von Auszeichnungspflichten bei unverpackten Backwaren im Laden und Schaufenster?
Die LMKV gilt nicht für lose, unverpackte Ware. Diese müssen, wenn sie dem Kunden angeboten werden, folgende Angaben enthalten: Gewicht, Preis, Stückpreis und Grundpreis pro 1 Kg /l oder 1 g /ml, wichtige Zusatzstoffe.

167. Beschreiben Sie die Veränderungen des Brotes beim Altbacken werden.
Bei der Aufbewahrung werden die Backwaren je nach Art, Zusammensetzung und Lagerbedingung in kürze oder längerer Zeit altbacken. Die Kruste wird weich und runzelig, weil sie sowohl aus dem Gebäckinneren (Krume) als auch aus der Luft Feuchtigkeit aufnimmt. Sie verlieren ihre Rösche und den ansprechenden Glanz. Die Krume wird strohig trocken, hart, krümelig und schließlich rissig.

168. Erläutern Sie die Bezeichnung leichter und schwerer Hefeteig und nennen Sie hierzu jeweils zwei Gebäckarten.
Einfacher oder leichter Hefeteig:
Er enthält wenig Eier und Fett etwa 100 g Fett auf 1 kg Mehl, meistens Margarine und dient zur Herstellung von einfachem Hefegebäck.
Rezept:
1000 g Mehl, 125 g Zucker, 125 g Butter (Margarine), 15 g Salz, Gewürze (Zitrone, Vanille, 500 g Milch, 50 g Hefe.
Feiner oder schwerer Hefeteig:
Der Teig enthält größere Zugaben von Eiern, Zucker, Kuchenfruchten und besonderes Fett vornehmlich Butter oder Butterschmalz und wird für Stollen und Napfkuchen hergestellt.
Rezept Stollen:
1000 g Mehl, 100 g, Zucker, 500 g Butter, 15 g Gewürze (Vanille, Zitrone, Kardamom, Muskat), 500 g Sultaninen, 150 g Korinthen, 200 Zitronat, etwas Orangeat, 200 g gehackte Mandeln, 250 g Milch, 100 g Hefe.

169. Unterscheiden Sie:
i. Nougat und Nougatcreme
ii. Makronen und Kokosmakronen
iii. Marzipanrohmasse und angewirktes Marzipan.
Nougat: wird zu Füllungen von Pralinen, Waffeln und Mürbegebäck sowie zur Cremebereitung verwendet. Teilweise wird Nougat aber auch als Dessert in Form von Nougatstangen angeboten.
Nougatcreme: ist die zulässige Bezeichnung für nougatähnliche Erzeugnisse, die mit anderen oder weiteren Zusätzen, z. B. Fremdfetten, zubereitet werden. Sie wird meist für Füllungen oder Brotaufstriche verwendet. Für Nougatcreme gilt die Qualitätsforderung von mindestens 10 % Nussanteil und höchstens 67 % Zucker.
Makronen: Makronengebäcke zählen zu den Dauerbackwaren. Durch den hohen Anteil an fetthaltigen Zutaten halten sie sich über längere Zeit weich und saftig. Bieten sie Makronengebäcke in geschmackvoller Anordnung dekorativ auf Verkaufstabletts an. Kleinere Gebäcke können auch verpackt in den Verkauf gelangen. Hippengebäcke sind als Teegebäcke und als Dessertteile für Eisbecher geeignet.
Kokosmakronen: (Felsenmakronen) enthalten anstelle der Mandeln Kokosraspeln. Die Massen für Nuss und Kokosmakronen dürfen zur Bindung bis zu 3 % Getreideprodukte enthalten.
Marzipanrohmasse: Marzipanrohmasse besteht aus 2/3 Mandeln und 1/3 Zucker. Ein Zusatz anderer gilt als Verfälschung. Beim Anwirken von Marzipan darf die Rohmasse höchstens die gleiche Menge Puderzucker zugefügt werden)Mischverhältnis 1:1 Qualitätsstufe 50/50).
Angewirktes Marzipan: Marzipanrohmasse: Plastische Zubereitung aus 65 % Mandeln und
35 % Zucker. Marzipan: Angewirktes Produkt aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Puderzucker. Marzipanwaren: figurliche Süßwaren aus angewirktem Marzipan.

170. Geben Sie Hinweise für eine einwandfreie Lagerung von Schokoladenerzeugnisse (z. B. Pralinen, Schokoladenfiguren).
In guter Verpackung und kühlen Räumen sind reine Kakaoerzeugnisse lange haltbar. Sehr empfindlich sind gegenüber Licht, Feuchtigkeit und starken Fremdgerüchen.
Schokoladenfiguren: Schokolade wird dunkel, trocken und kühl gelagert. Halten sie die Verkaufs- und Lagerräume ganzjährig gleichmäßig kühl, schützen sie die Fensterfront vor direkter Sonneneinstrahlung. Verzichten Sie während der warmen Jahreszeit auf das Ausstellen von Schokoladenwaren im Schaufenster.

171. Nennen Sie (in Stichworten) die wichtigsten Grundsätze für die Gestaltung eines wirkungsvollen Schaufensters.
- Waren- oder Ausstellungsschaufenster, Angebotsvielfalt in geordneter Übersicht.
- Stapel- oder Verkaufsschaufenster wenig Arten, diese aber in großer Fülle.
- Motiv- oder Fantasieschaufenster für besondere Anlässe abgestellte Dekoration, z. B. Erntedank, Weihnachten, Ostern.
- Aktions- oder Werbeschaufenster Sonderangebot, Sonderaktionen z. B. Auffordern der Passanten, des Gewicht eines besonderen Gebäckes (Riesenbrotbrezel), Anzahl der Roggenkörner in einer Schale oder in einer Scheibe Brot zu schätzen.

172. Beschreiben Sie an einigen Bespielen die Möglichkeit der Erweiterung der Preisauszeichnung zu einer sachgemäßen Backwareninformation.
Brot: 60 % Weizen und 40 % Roggen, 90 % Weizen-Vollkornschrot.
Besondere Zutaten: Bestreut mit Sesam, Haferflocken, als Teigzutaten Leinsamen und Sonnenblumenkerne.
Krume, Kruste: Milde weiche Krume, grobporig, feinporig Helle, dunkle Krume kräftige rustikale Kruste, glatte, stark, rissig kräftig gebacken.
Verwendung: Passt gut zu Wurst und würzigem Käse, ideal für den süßen Brotaufstrich, als Party oder Knabbergebäck geeignet.
Frischhaltung: Hält sich 4-5 Tage frisch, lässt sich besonders gut einfrieren, darf nicht im Plastikbeuteln gelagert werden.
Gewicht, Preis: Es wiegt 500 g, kostet 1,40 Euro und 750 g kosten 2,60 Euro.

173. Nennen Sie Grundregeln für die Einordnung der Bäckereierzeugnisse im Laden (Theke und Regal)!
a. Brotsorten die zusammen gehören, bleiben zusammen im Regal
b. Kuchen mit Kuchen auf einem Blech und nicht mit Teilchen/Stütchen

174. Beschreiben Sie, unter welchen Voraussetzungen ein Brot als Spezialbrot bezeichnet werden kann.
a. Mit besonderen Getreidearten (Nichtbrotgetreide)
z. B. Dreikornbrot, Vierkornbrot, Fünfkornbrot
- Aus besonders bearbeiteten Mahlerzeugnissen
z. B. Steinmetzbrot
- Mit besonderen Teigfüllungen
z. B. Simonsbrot, Loosbrot
- Mit besonderen Backverfahren
- Mit besonderen Zugaben frischen Ursprungs
- Mit besonderen Zugaben pflanzlichen Ursprungs
- Mit veränderten Nährwerte
z. B. eiweißreiches Brot / kohlenhydratvermindertes Brot / foulevermindertes Brot
- Dänische Brote
eiweißarmes Brot (Stärkebrot) / Diabetiker Brot, glutenfreies (gliadinfreies) Brot; natriumarmes (kochsalzarmes) Brot
b. Vitaminisierte Brote

175. Erklären Sie, wie Sie sich vergewissern können, ob eine telefonische Bestellung von Backwaren ehrlich gemeint oder ein Scherz ist.
a. Den Namen und die Telefonnummer aufschreiben
b. Nach der Aufnahme der Bestellung den Kunden anrufen und nach der Bestellung fragen

176. Erläutern Sie an Hand von Beispielen unterschiedliche Gebäckeigenschaften von verschiedenen Mürbegebäcken (Spekulatius, Teegebäck, Keks).
Teegebäck:
Ausgestochen, glatt gezackt, kreis- halbmondförmig, einfach oder zusammengesetzt eingelegt. Schwarzweiß oder Holländisches Teegebäck aus einem hell und dunklen Teig aufdressiert: Spritz-, Sandgebäck, Zuckerbrezeln, Nussblättchen, Panganis.
Tortenböden:
Meist mit Konfitüre bestrichen, als Unterlage für Biskuitböden
Torteletts:
Mit Obstauflage Linzer Böden, Schnitten, Törtchen: aus buttereichen Mürbeteig mit gehackten oder gemahlenen Nüssen oder Mandeln und Gewürzen (Zimt, Nelken) = Gewürzmürbeteig
Spekulatius:
Aus Zuckerreichen Mürbeteig, typische blättrige, splittrige Härte, Gewürz-, Butter-, und Mandelspekulatius
Käsemürbegebäck:
Geriebener Käse als Teigzutat und/oder Gebäckauflage