Die folgenden Prüfungsaufgaben wurden ursprünglich für Konditoreifachverkäuferinnen erstellt. Viele davon werden aber auch für die Prüfungen der Bäckereifachverkäuferinnen genutzt. Deshalb sollten Auszubildende beider Berufsgruppen sich diese Fragen samt Antworten merken. Zur weiteren Ausformulierung der Antworten empfehle ich:
a) Büskens, Heinrich u.a.: "Bäckerei/Konditorei - Verkauf -Grund- und Fachstufe" Cornelsen Verlag,
b) Loderbauer, Gessler: "Bäckerei/ Konditorin- Fachverkäuferinnen" Hamburg, 1997
Abschlussprüfung für Konditoreifachverkäuferinnen 2002
Fachlehre / Technologie
Zeitvorgabe: 90 Minuten (insgesamt für Diktat und Fragen)
Bewertung:
Von den 11 gestellten Fragen sind 9 zu wählen!
Für das Diktat und jede vollständig beantwortete Frage werden bis zu 10 Punkte erteilt (Höchstpunktzahl 100).
Werden mehr als 9 Fragen beantwortet, so werden nur die ersten 9 beantworteten Fragen bei der Bewertung berücksichtigt!
I. Fachwörterdiktat
Die folgenden Worte werden diktiert:
Cappuccino, Ragout fin, Kuvertüre, Cointreau, Joghurttörtchen, Löffelbiskuit, Parfait,
Champagnertrüffel, Spekulatius, Vanilleeis, Fondantglasur, Weinbrandkirsche, Nusskranz
Branntwein, Bonbonniere, Petit fours, Mousse au chocolat, Latte-macchiato, Spirituosen
II. Fachfragen
1. Geben Sie einen Überblick über Fettgebäcke.
Nennen Sie Teige und Massen, aus denen sie hergestellt werden!
Lösungsvorschlag: Aus Hefeteig: Berliner, Stricke,
2. Aus Brandmasse: Spritzringe,
3. Aus mürbeteigähnlichem Teig (eierreich, fettarm), Apfelringe Krapfen, Muzen, Muzenmandeln
2. Beschreiben Sie die Hygienebestimmungen für a) Sahneapparat b) Messerbehälter
c) Eisportionierer
Lösungsvorschlag:
2. a) Sahne auslaufen lassen und kalt stellen, Hahn abschrauben, gründlich heiß mit
Reinigungsmittel spülen, gründlich heiß und kalt nachspülen,
b) fließendes heißes Wasser, Wasser mit Zitronenzusatz, mehrmals täglich eneuern,
c) fließendes Wasser, Zitronensäure, Mikropur.
3. Sie bieten Teegebäck in Selbstbedienung an. Wie ist die Ware auszuzeichnen,
(5 Angaben)?
Lösungsvorschlag:
Verkehrsbezeichnung, Name/Sitz des Herstellers, Mindesthaltbarkeitsdatum, Menge, Preis einschließlich Mehrwertsteuer, ggfs. Grundpreis.
4. Nennen Sie 4 Feinbackwaren, bei denen kakaohaltige Fettglasur nicht verwendet werden darf. Geben Sie eine Begründung.
Lösungsvorschlag:
Sachertorte, Gebäcke mit Hinweis auf feinste Zutaten,
Erzeugnisse mit Marzipan, Mandeln oder Schokolade,
Dauerbackwaren herausgehobener Qualität.
Kakaohaltige Fettglasur gilt als nachgemachte Schokoladenüberzugsmasse mit "Fremdfett", Verwendung preiswerterer, gehärteter Pflanzenfette.
5. Eine Kundin bittet Sie, eine "Bunte Platte" anlässlich ihres 65. Geburtstages zusammenzustellen. (Es werden 15 Personen erwartet.) Welche Grundsätze sollten Sie bei der Zusammenstellung dieser ..Bunten Platte" beachten?
(Machen Sie stichwortartig mindestens 5 Angaben!)
Lösungsvorschlag:
- 2- 2,5 Stücke pro Person,
- Pappteller mit Papierspitzenunterlage abdecken,
- ausgesuchte Gebäckstücke in die Mitte setzen,
- die anderen Stücke strahlenförmig anordnen,
- Trennpapier benutzen,
- Stücke mit sehr unterschiedlicher Höhe nicht neben einander setzen,
- verschiedene Gebäckarten zusammenstellen,
- neben Obst-, Sahne- und Kremdesserts auch ungefüllte Gebäcke auflegen.
6. Pralinen lassen sich nach Art der Füllung und Herstellungsart unterscheiden.
Nennen Sie je drei Beispiele für:
a) eine feste Füllung b) eine weiche Füllung d) eine flüssige Füllung
und beschreiben Sie, welche Herstellungsart sich für die verschiedenen Füllungen eignen würde.
Lösungsvorschlag:
fest: Marzipan, Nougat, Krokant,
weich: Fondant, Trüffel, Fruchtkonzentrat,
flüssig: Weinbrand, Likör, Obstbranntwein.
Feste Füllungen: Überzugspralinen (geformte Pralinenkörper werden mit Kuvertüre überzogen).
Weiche oder flüssige Füllungen: Hohlkörperpralinen (Schokoladenhohlkörper wird gefüllt und mit einem Deckel oder Pfropfen aus Kuvertüre verschlossen).
Flüssige Füllungen: Zuckerkrustenpralinen (in einem Stärkebett wird eine alkoholhaltige, übersättigte Zuckerlösung gefüllt; Zucker kristallisiert an den Grenzflächen aus.
Die überkrusteten Füllungen werden dann mit Kuvertüre überzogen.
7. Zählen Sie 5 Merkmale einer ansprechenden Warenpräsentation im Schaufenster auf und nennen Sie 2 gesetzliche Bestimmungen.
Lösungsvorschlag:
Thema herausstellen (z.B. Ostern), Laufrichtung des Passantenstromes beachten, Anordnung berücksichtigen (z.B. strahlenförmig), Eigenproduktion in den Mittelpunkt stellen, einwandfreie Ware, ggfs. Attrappen verwenden,
Gesetzliche Bestimmungen: Vorschriften über Auszeichnung und Hygiene beachten, Preisauszeichnung, Farbstoffdeklaration, keine frischen Blumen oder Pflanzen.
8. Nennen Sie drei Gebäcke aus Brandmasse und beschreiben Sie deren Besonderheiten!
Lösungsvorschlag:
Windbeutel: mit Sahne gefüllt, mit Puderraffinade oder süßem Schnee bestäubt.
Eclairs: z.B. mit einer leichten Vanillekrem gefüllt; mit Kuvertüre überzogen,
Krapfen: werden im Siedefett gebacken, z.B. Apfel- oder Rosinenkrapfen;
werden nach dem Backen in Kristallzucker gewälzt.
Besonderheiten (allgemein):
abgeröstete Masse, physikalische Lockerung durch Wasserdampf, großes Volumen, starke Auflockerung.
9. Formulieren Sie je ein kunden- und ein warenbezogenes Verkaufsargument für;
a) Teegebäck b) geb. Käsekuchen c) Stollen
Lösungsvorschlag:
a) Ware: Sortenvielfalt, Buttergebäck; Kunde: immer etwas im Haus, haltbar.
b) Ware: frischer Quark, Rosinen; Kunde: nicht so süß, für Kalorienbewusste.
c) Ware: mit Butter, Rumfrüchte; Kunde: selber backen macht viel Arbeit, typisches Saisongebäck
10. Erklären Sie einem Kunden die besondere Qualität von Trüffelpralinen.
Lösungsvorschlag:
Trüffelmasse: Kuvertüre, Sahne und alkoholische. Geschmackstoffe, ev. Butter, hochwertige Zutaten, nicht lange lagerfähig, immer frisch, kleine handgefertigte Mengen.
11. Erläutern Sie den Begriff „Unlauterer Wettbewerb“.
Lösungsvorschlag:
Verbot der großen Werbegeschenke; irreführenden Angaben / Verbrauchertäuschung ( über Beschaffenheit und Herstellungsart der Waren.
ORIGINAL PRÜFUNG B AUS DEN LETZTEN JAHREN FÜR KONDITOREI- UND BÄCKEREIFACHVERKÄUFERINNEN
"Fachwörterdiktat:
Batida- Trüffel, Petit fours, Ragout fin, Vanilleeis , Amaretto, Qualitätskontrolle
Joghurttörtchen, Cafe au lait, Zitronensorbet, Dessertstreifen, glasiertes Teegebäck, Kuvertüre
Espresso, Baisermasse, Prinzessprinten, Lasagne, Croissant, Deklaration.
II.Fachfragen
1. Erklären Sie die Begriffe a) Produkthygiene, b) Betriebshygiene, c) Personalhygiene und geben Sie jeweils 1 Beispiel aus der Praxis.
Lösungsvorschlag:
1. Personalhygiene: Kleidung sauber und waschbar, Haare zusammenbinden, keine Hautkrankheiten, amtsärztliche Untersuchung.
Betriebshygiene: Decke und Wände glatt und wasserdicht (gut abwaschbar), keine Haustiere, keine Benutzung von Gemeinschaftstüchern, keine gesundheitsschädlichen Metalle, zur Produkthygiene: Reinigung Trinkwasser verwenden, Wasser im Portionierer ständig erneuern Eis, das am Vortag im Verkauf war, darf nicht wiederverwendet werden;
einwandfreie Rohstoffe; Eis bis zum Verkauf verschlossen bei –10° C bis -18°C aufbewahren; Zutaten (z.B. Milch) müssen vor der Verwendung pasteurisiert werden.
2. Eine Kundin bestellt im Cafe einen "Cappuccino".Beschreiben Sie die Zusammensetzung und den Service.
Lösungsvorschlag:
2. - Heißer Kaffee mit heiß aufgeschäumter Milch (manchmal Schlagsahne), mit Kakao- oder Kaffeepulver bestäubt (in manchen Bereichen auch Zimt)
- Service: Cappuccinotasse mit Unterteller, Zucker, Löffel, Tablett mit Spitze.
3. Informieren Sie einen Kunden über Baumkuchen und nennen Sie drei Erzeugnisse. Lösungsvorschlag:
Besondere Backweise, schwere Dreikesselmasse, .“Pfund auf Pfund" -Rezept mit höherem Ei-Anteil, feine, saftige Beschaffenheit, vielseitig verwendbar;
glasierte Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Saisonartikel - Baumkuchentorte, Osternester etc..
4. Beschreiben Sie die Herstellung von deutschem Blätterteig und nennen Sie je 3 herzhafte und 3 süße Gebäcke.
Lösungsvorschlag:
Deutscher Blätterteig:Grundteig, Butter eingetourt.
Herzhafte Gebäcke:Pasteten, Wurstbrötchen, Käsestangen etc..
Süße Gebäcke:Schweineohren, Vanillekremschnitten, Blätterteigteilchen etc..
5. Wie erklären Sie einer Kundin den Unterschied zwischen einer Schwarzwälder und einer Holländer Kirschtorte?
Lösungsvorschlag:
Schwarzwälder: Wiener Böden mit Schokolade (dunkel), Sahne mit Kirschwasser, (Alkohol), Decke: Sahne, Schokoladenspäne.
Holländer: Blätterteig-Böden (hell), Sahne ohne Alkohol, Decke: glasierter Blätterteigboden.
6. Nennen Sie fünf Unfallursachen im Arbeitsbereich einer Konditoreifachverkäuferin und zeigen Sie Möglichkeiten auf, wie diese Unfälle vermieden werden könnten!
Lösungsvorschlag:
Ausrutschen: Heruntergefallenes aufheben bzw. auffegen; rutschfeste flache Schuhe; keine
nassen Böden.
Verbrennen: Vorsicht beim Umgang mit heißen Getränken; ordnungsgemäßes Bedienen der Kaffeemaschine.
Schneiden: Messer immer an bestimmten Platz zurücklegen, nicht im Spülwasser liegen lassen.
Stromunfälle: Vor der Gerätereinigung immer den Netzstecker ziehen; schadhafte Kabel
reparieren lassen.
Stürzen: Hindernisse immer aus dem Weg räumen; Benutzen einer sicheren Leiter.
7. Unterscheiden Sie Nussknacker, Florentiner und Nussecken.
Geben Sie Hinweise für die Lagerung.
Lösungsvorschlag:
Nussknacker: knuspriges flaches Nussgebäck mit ganzen oder grob gekackten Nusskernen mit Zucker, Fett, Milch, Mehlanteil geringer als 5%, Unterseite mit Kuvertüre überzogen, Mürbeteigboden möglich.
Florentiner: knuspriges flaches Gebäck aus gehackten oder gehobelten Mandeln oder anderen Nusskernen mit Zucker, evtl. Honig, Fett, Milch, Mehlanteil geringer als 5%, Unterseite mit Kuvertüre überzogen.
Nussecken: Mürbeteigboden mit Rostmasse aus geriebenen oder gehobelten Haselnüssen, Zucker, Honig, Sahne. Ecken mit Kuvertüre bestrichen.
Lagerung: trocken aufbewahren, mindestens 1 Woche lagerfähig, Dauergebäck.
8. Erklären Sie den Begriff Deklaration und begründen Sie die Deklarationspflicht an 5 Beispielen.
Lösungsvorschlag:
Die Deklaration gibt an, ob ein Erzeugnis solche Stoffe enthält, auf die der Verbraucher gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung ausdrücklich hingewiesen werden muss, oder weil weniger hochwertige Rohstoffe verwendet worden sind.
Beispiele: Fettglasur, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Süßstoffe, Diabetikererzeugnisse.
9. Begründen Sie die notwendige Information und Zusammenarbeit zwischen Produktion und Verkauf.
Lösungsvorschlag:
Die Verkäuferin ist die Schnittstelle zwischen Produktion und Verkauf. Sie gibt Informationen an die Kunden weiter, andererseits ist die Produktion auf ihre Informationen angewiesen, wenn es um Fragen der Produkt- oder Preispolitik sowie um Reklamationen geht.
10. Nennen Sie ein Schaufensterthema für den Winter und beschreiben Sie, wie Sie es gestalten können.
Lösungsvorschlag:
Themen z.B.: St. Martin - Advent - Nikolaus - Weihnachten - Silvester - Neujahr Skifahren, Rodeln, Schneeballschlacht, Schneemann etc..
11. Ein älterer Herr möchte bei Ihnen Kuchen zum Nachmittagskaffee einkaufen.
Er erwartet Gäste - acht Erwachsene und drei Kinder. Wie führen Sie das Verkaufsgespräch?
Welche Hilfen können Sie dem Kunden anbieten?
Lösungsvorschlag: Mengenempfehlung, besondere Wünsche, Vorschläge - Obst - Sahne - Buttercreme Fettgebäck- Dauergebäck als Reserve, Vorschläge für die Kinder, Zusatzverkauf- Sahne, Kaffee; Hilfen: Anrichten auf bunte Platten auf Tellern mit Spitzen, Lieferservice.
ORIGINAL PRÜFUNG C AUS DEN LETZTEN JAHREN FÜR KONDITOREI- UND BÄCKEREIFACHVERKÄUFERINNEN
Fachwörterdiktat
Cappuccino, Ragout fin, Kuvertüre, Cointreau, Cellophan, (Zellofan), Joghurttörtchen, Löffelbiskuit, Parfait, Champagnertrüffel, Spekulatius, Vanilleeis, Fondantglasur,
Weinbrandkirsche, Nusskranz, Branntwein, Bonbonniere, Petits fours, Mousse au chocolat, Schwarz-Weiß-Gebäck, Spirituosen.
I.
Fachfragen
1. Erklären Sie, was bei der Annahme einer telefonischen Bestellung zu beachten ist!
Lösungsvorschlag:
Sich richtig melden, Angaben des Kunden sofort notieren, wegen möglicher Hörfehler wiederholen, bei größeren Bestellungen Anruf um auf Richtigkeit zu prüfen.
2. a) Unterscheiden Sie zwei Buttercremearten b) Beschreiben Sie zwei Butterkremtorten.
Lösungsvorschlag:
a) - Franz. Buttercreme: Voll-Eimasse mit aufgeschlagener Butter, gut für Spirituosen, angenehme Konsistenz, haltbar.
-Deutsche Buttercreme: Vaniliegrundcreme mit aufgeschlagener Butter, einfach in der Herstellung im Sommer empfindlich wegen Milchgehalt.
b) z. B. Schwarzwälder, Butterkremtorte, Pralinenkremtorte, Dobostorte.
3. Unterscheiden Sie drei Fettgebäcke aus unterschiedlichen Teigen und Massen hinsichtlich:
Herstellung, Lockerungsart und Besonderheiten (Fertigstellung, Aussehen)!
Lösungsvorschlag:
Berliner:
aus eierreichem Hefefeinteig (biologischer Lockerung), mit Konfitüre gefüllt, mit Puderzucker oder Dekorpuder bestäubt oder mit Fondant glasiert.
Spritzringe:
aus Brandmasse (physikalische Lockerung); Dekor: Fondant.
Mutzenmandeln :
mübeteigähnlicher Teig (fettarm, eierreich, Zugabe von Marzipanrohmasse),
Zugabe von Backpulver (chem. Lockerung).
Nach dem Backen in Zimtzucker gewälzt und mit Puderzucker bestäubt.
4.Erläutern Sie fünf Hygienemaßnahmen in der Konditorei.
Lösungsvorschlag:
Zitronensäure im Eisportionierer, diese wirkt keimtötend.
- Gereinigte Geräte (Kaffeeautomat, Sahnespender) mit klarem Wasser nachspülen. - --Reinigungsmittel sind ungesund; Kuchentheke täglich reinigen, Pilze und Bakterien entfernen.
- Personal-, Betriebs- und Produkthygiene.
5. Unterscheiden Sie Kakaomasse, Schokoladenmasse, Kuvertüre und kakaohaltige Fettglasur!
Lösungsvorschlag:
Kakaomasse: Erzeugnis, das durch Zerreiben der gerösteten und geschälten Kakaobohnen gewonnen wird.
Schokoladenmasse: Kakaomasse wird z.B. angereichert mit Kakaobutter, Milch, Sahne, Zucker und/oder geschmacksgebenden Zutaten;
Herstellung: mischen - feinwalzen - conchieren - Zugabe geschmacksgebender Komponenten (Nüsse, Mandeln, ...)
Kuvertüre: Kakaobutteranteil von mind. 31 %. Fremdfette sind nicht erlaubt.
Kakaohaltige Fettglasur: Verwendung von Fremdfett; nicht zulässig zu bestimmten Qualitätserzeugnissen; deklarationspflichtig (= Kennzeichnungspflichtig, damit die Kunden über den billigeren Rohstoff informiert sind);
6. Nennen Sie die lebensmittelrechtlichen Vorschriften bezüglich:
a) Butterkrem und Fettkrem b) Sahne und Sahnekrem
Lösungsvorschlag:
a) Butterkrem: der Fettanteil muss ausschließlich aus Butter bestehen.
Fettkrem: der Fettanteil kann auch aus anderen, billigeren Kremfetten bestehen.
b) Sahne: besteht aus Rahm der Kuhmilch, Zucker und max. 6 Promille Bindemittel.
Ist der Bindemittelgehalt höher, muss das Erzeugnis Sahnekrem heißen. Außerdem ist jede gebundene sahnehaltige Aufmischung als Sahnekrem zu bezeichnen.
7. Unterscheiden Sie Hefe-, Plunder- und Blätterteig und nennen Sie je zwei daraus hergestellte Erzeugnisse!
Lösungsvorschlag:
Hefeteig: Lockerungsmittel Hefe (biologisch)
Plunderteig (= gezogener Hefeteig) :Lockerungsmittel Ziehfett (physikalisch) und Hefe (biologisch).
Blätterteig: Lockerungsmittel Ziehfett (physikalisch).
8. Nennen Sie fünf verkaufsfördernde Maßnahmen, die sich besonders für eine Konditorei eignen!
Lösungsvorschlag:
Schaufensterdekoration, Kostproben, Sonderangebote, Schaubacken, einheitliche Kleidung, Serviceleistungen, freundliche und sachkundige Bedienung ...
9. Bieten Sie ein komplettes Frühstück zu einem besonderen Anlass an.
Lösungsvorschlag:
Orangensaft, Sekt, Kaffee, Tee, Schokolade, div. Brotsorten, Croissants, Wurst- und Käseaufschnitt, Konfitüre und Honig, Eier in verschiedenen Variationen.
10. Empfehlen Sie einer Kundin für ein Sommerfest fünf verschiedene Obsttorten.
Lösungsvorschlag: Zu empfehlen sind z.B.: Apfelkuchen-Riemchenapfel (Mus auf Hefeteig), Gedeckter Apfel (A-Stücke, Mürbeteig), Florentiner Kirschtorte (Nussmürbteig / Florentinermasse)( zwei Tage haltbar), Himbeer-Joghurtsahne (erfrischend-säuerlich), Obstsalat nach Jahreszeit (immer beliebt).
11. Nennen Sie fünf Aufgaben der Werbung.
Lösungsvorschlag:
Neue Produkte bekannt machen, Angebotsvielfalt darstellen, Produktinformationen, Kunden gewinnen und erhalten, Umsatz steigern.
12. Was wird unter „conchieren“ verstanden?
Lösungsvorschlag: Per Transportband erreicht die Schokoladenmasse die Conche (span./frz. „Muschel“). Hier wird sie mechanisch unter Wärmezufuhr bearbeitet. Das Conchieren bewirkt eine weitere Verfeinerung der Schokoladenmasse und kann – abhängig von der gewünschten Qualität des Endprodukts – zwischen 2 und 72 Stunden dauern.
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Das Conchieren dauert etwa 12 bis 48 Stunden, kann bei hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Konchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.
Quelle: Internet, http://www.theobroma-cacao.de/herstell/hersch.htm