Mathematik und Fachkunde für Konditoren


Hallo,
ich habe eben eine Schulaufgabe für Kondis 11. Jahrg Lernfeld Massen, incl. Aromen, Gewürze und Früchte geschrieben. Hier einige Vorschläge (im Anhang)


Viele Grüße
Ernst Hümmer Würzburg


Name:............................................................................ Klasse:...................................Datum: ...................................


E/I: Bitte alle Rechnungen auf ein Extrablatt !
Rechenaufgaben Klassenraum/Aula



Aufgabe 1
Dunkle Kuvertüre mit 34 % Kakaobuttergehalt soll mit reiner Kakaobutter so verdünnt werden, dass der Konditor Kuvertüre mit 38 % Kakaobuttergehalt erhält.
a) Berechnen Sie das kleinste ganzzahlige Mischungsverhältnis !
b) 16,5 kg verdünnte Kuvertüre werden benötigt. Wie viel Kakaobutter und wie viel
34 %ige Kuvertüre braucht man dazu ?
c) Wie viel € kostet 1 kg verdünnte Kuvertüre, wenn 1 kg Kakaobutter € 16,60 kostet ?
Die 34 %ige Kuvertüre hat der Betrieb aber zum Preis von 6,40 € pro kg
eingekauft.


Aufgabe 2
Orangennektar mit 50% Fruchtsaft soll durch Mischen
mit reinem Orangensaft ( 100 % Fruchtsaft ), so aufge-
wertet werden, dass das Getränk einen Fruchtsaftanteil
von 80 % aufweist .
a) Berechne das kleinste ganzzahlige Mischungsverhältnis !
b) Für eine kleine Feier sollen 2,5 l des Getränks zubereitet
werden. Wie viel Liter Orangensaft und wie viel Liter
Orangennektar werden gemischt ? > 12 P <


Aufgabe 3
Der Betrieb, der die Bestellung für die Weihnachtsfeier aufgibt,
kauft in Ihrer Konditorei auch eine Gebäckmischung bestehend aus
saftigen Zimtsternen und leckeren Makronen.
Für die Mischung sollen 18,50 € je kg bezahlt werden.
Die Zimtsterne bietet der Meister für 19,50 € je kg an, für die Makronen kalkuliert
er mit 1,70 € je 100g.
a) !Berechnen Sie das kleinste ganzzahlige Mischungsverhältnis!
b) Es sollen 30 Päckchen der Weihnachtsgebäck – Mischung geliefert
werden.
? Wie viel g Zimtsterne und wie viel g Makronen sind bereitzustellen?
> 12 P <


ufgabe 4
Wie viele Päckchen Mandelsterne können gefüllt werden, wenn nach dem folgenden Rezept gebacken wird und sich beim Backen ein Backverlust von 12 % ergibt ?
Der Konditor verarbeitet das 6 – fache Rezept! > 8 P <


250 g Mehl - Type 405 -
125 g geriebene Mandeln
125 g Puderzucker
150 g Butter Nach dem Backen 150 g Mandel -
5 g Gewürze Nougat zum Füllen.




Aufgabe 5
Es wurden 180 Beutel mit je 125 g Spekulatius bestellt.
Welche Teigmenge ist herzustellen, wenn die Back- und Einwiegeverluste
16,25 % betragen? > 8 P <






Aufgabe 6
Trüffelpralinen


Rohstoffmengen Preise je kg
125 g Sahne 2,40 € / kg a) Berechnen Sie das Materialgewicht
400 g Milchkuvertüre 3,85 € / kg und den Materialpreis fürs ganze
200 g Bitterkuvertüre 3,90 € / kg Rezept !
50 g Bienenhonig 2,88 € / kg
25 g Butter 4,11 € / kg b) Berechnen Sie den Materialpreis
100 g Arrak 12,74 € / kg für 1 kg Pralinen !
25 g Pistazien 29,50 € / kg
50 g Haselnüsse 5,05 € / kg
50 g Walnüsse 19,98 € / kg
50 g Belegkirschen 4,98 € / kg > 12 P <








Zu erreichen: > 52 Punkte <


E/II Fragen zu Gewürzen, Aromen, Früchten und Massen
Teil A Zum Ankreuzen ( Jeweils 1 Antwort ist richtig &#61664; > 1 P pro Frage < )


1. Nach der Aromaverordnung werden verschiedene Arten unterschieden. Wie heißen sie ?
a) Echte, nachgemachte, chemische Aromen
b) Natürliche, naturidentische, künstliche Aromen
c) Natürliche, unnatürliche, chemische Aromen
d) Natürliche, nachgemachte, naturidentische Aromen


2. Woraus wird Rum gewonnen ?
a) Rübenzucker b) Getreide
c) Kirschen d) Zuckerrohr


3. Welche Aussage trifft für „naturidentische Aromen“ zu ?
a) Naturidentische Aromen stammen aus echten Gewürzen oder Früchten.
b) Naturidentische Aromen sind den in der Natur vorkommenden Aromen
chemisch genau nachgebildet.
c) Naturidentische Aromen stammen von Gewürzen der Handelsklasse C.
d) Naturidentische Aromen sind für Backwaren nicht zugelassen.


4. Welche Bestandteile der Gewürze geben den typischen Geschmack?
a)Die ätherischen Öle und die scharfschmeckenden Stoffe;
b) Der hohe Anteil an Vitaminen und Mineralien;
c) Die Enzyme;
d) Die Amylase


5. Was sind Extrakte?
a) Geschmacksverstärker b) Teile von Rindengewürzen
c) Verdünnte Gewürze d) Aroma – Auszüge


6. Wie bezeichnet man eine konzentrierte Lösung von natürlichen oder künstlichen Geruchs- und Geschmackstoffen?
a) Eine Essenz; b) Gewürze;
c) Gewürzmischung d) Aromen;


7. Worauf beruht die Würzkraft der Aromen?
a) Auf dem Gehalt an Bitterstoffen, Harzen und ätherischen Ölen;
b) Auf dem Gehalt an Koffein;
c) Auf dem Gehalt an essenziellen Aminosäuren;
d) Auf dem Gehalt an esoterischen Ölen;


8. Welche gesetzliche Bestimmung regelt den Umgang mit geschmacksgebenden Stoffen?
a) Die Essenzen - Verordnung
b) Die Aromen – Verordnung
c) Die Gewürz – Verordnung
d) Die Back – Verordnung


9. Welche Früchte werden in der Konditorei auch als Dunstobst verwendet?
a) Schwarze Johannisbeeren, rote Johannisbeeren, Erdbeeren
b) Weintrauben, Himbeeren, Maraskakirschen
c) Quitten, Preiselbeeren, Zwetschgen
d) Birnen, Aprikosen, Pfirsiche


10. Woraus wird Biskuit hergestellt?
a) Aus einer Masse, die aus Eiern, Zucker und Mehl besteht
b) Aus einer Masse, die aus Eiweiß, Zucker, Mehl und Fett besteht
c) Aus einer Sandmasse mit hohem Fettanteil
d) Aus einer Masse, die aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl besteht


11. Wieder andere Stoffe bauen ein Stabilisatoren - System auf
a) Dextrine und Maltol
b) Ätherische Öle und Harze
c) Salz und Fruchtaromen
d) Emulgatoren und Verdickungsmittel


12. Welche sind die eigentlichen Aromastoffe?
a) Zucker und Alkohol b) Fruchtaromen und ätherische Öle
c) Salz und Emulgatoren d) Maltol und Dextrine


13. Der Einsatzzweck für Aromen ist nicht:
a) Geschmacksverminderung b) Geschmacksgebung
c) Geschmacksverstärkung d) Geschmacksabrundung


14. Bestimmte Stoffe finden Verwendung als Lösungsmittel- oder Trägersystem
a) Salz und Pfeffer
b) Butter und Schmalz
c) Zucker und Alkohol
d) Emulgatoren und Vanillin


15. Bestimmte Stoffe finden Verwendung als Lösungsmittel- oder Trägersystem
a) Salz und Pfeffer
b) Butter und Schmalz
c) Zucker und Alkohol
d) Emulgatoren und Vanillin
16. Aromen finden hauptsächlich Verwendung für
a) Kuchen/Torten/ Cremes/Speiseeis
b) Stollen/Brioches/Hefezöpfe/Krapfen
c) Weiße Lebkuchen/Elisenlebkuchen/Printen/Makronen
d) Bauernbrot/Roggenbrot/Weißbrot/Sesambrötchen


17.Natürliche Aromen stammen
a) ausschließlich, also nur aus Pflanzen
b) ausschließlich, also nur aus Tieren
c) ausschließlich, also nur aus chemischen Stoffen
d) sowohl aus Pflanzen als auch aus Tieren


18. Natürliche Aromen sind zum Beispiel
a) Käse und Gewürze
b) Gewürze und Spirituosen
c) Spirituosen und Wein
d) Zitronenaroma und Erdbeeraroma


19. Welche Aussage trifft für naturidentische Aromen zu?
a) Sie riechen und schmecken genau wie die Natürlichen.
Sie sind chemisch gleich solchen Stoffen, die in Pflanzen vorkommen.
b) Sie sind physikalisch gleich solchen Stoffen, die in Pflanzen vorkommen.
c) Sie haben die gleiche Geschmacksfülle wie die Natürlichen.


20. Was gilt für das Tonkabohnen – Aroma?
a) Es darf nur das natürliche Aroma der Tonkabohne Verwendung finden.
b) Es darf nur das künstliche Aroma der Tonkabohne Verwendung finden.
c) Bei Tonkabohne ist nur das naturidentische Aroma erlaubt.
d) Bei Tonkabohne findet sowohl die Frucht selbst, wie auch naturidentisches
Aroma Verwendung.
21. Wo kommt der bedenkliche Stoff Cumarin vor?
a) In jedem natürlichen Aroma, das Alkohol enthält.
b) In jedem künstlichen Aroma, das aus Stärke hergestellt wird.
c) In allen pulverförmigen Aromen, da diese bei großer Hitze getrocknet werden.
d) Es ist ein Inhaltsstoff der Tonkabohne.


22. Welche Eigenschaft haben künstliche Aromen?
a) Sie können geschmacklich leicht mit natürlichen Aromen verwechselt werden.
b) Sie riechen und schmecken genau wie die Natürlichen.
c) Sie sind chemisch verschieden im Vergleich zu natürlichen
Stoffen und differieren auch im Geschmack
d) Sie haben die gleichen Wirkungen wie die Naturidentischen


23. Aromaextrakte ähneln am meisten den
a) künstlichen Aromen b) naturidentischen Aromen
c) natürlichen Aromen d) Reaktionsaromen
24. Raucharomen finden besonders Verwendung
a) bei Wurstwaren b) bei Sandmassen
c) bei Lebkuchen d) bei Baumkuchen


25. Wie müssen Aromen, die der Konditor/Bäcker verarbeitet gekennzeichnet sein?
a) Mit dem Namen der Verkaufsfirma, z.B. BÄKO
b) Mit der Anschrift der Verkaufsfirma
c) Mit dem Herstellungsdatum
d) Mit allen enthaltenen verschiedenen Aromastoffen in absteigender Reihenfolge
ihrer Gewichtsanteile.


26. Welches Gewürz wird aus der Wurzel gewonnen ?
a) Kümmel b) Zimt
c) Ingwer d) Safran e) Nelken


27. Welches Gewürz wird aus der Rinde eines Baumes gewonnen ?
a) Kümmel b) Zimt c) Ingwer
d) Safran e) Nelken


28. Wie heißen die wirksamen Inhaltstoffe der Gewürze ?
a) Ätherische Öle, Gerbstoffe, ( Bitterstoffe ), Harze
b) Aminosäuren, Fettsäuren, Einfachzuckerstoffe
c) Wasser, Kochsalz, Glycerin
d) Lezithin, Proteine, Proteide
e) Vitamine, Mineralstoffe, Zellulose


29. Welches Gewürz ist ein Samengewürz ?
a) Macisblüte b) Vanille c) Safran
d) Nelken e) Kümmel


30. Wie sollen Gewürze gelagert werden ?
a) Luftig, dunkel, hohe Luftfeuchtigkeit
b) Offen, hell, luftig
c) Luftdicht verschlossen, kühl, lichtgeschützt
d) Warm, luftig, verschlossen
e) hell, warm, trocken


31. Bei welchem Gewürz entwickelt sich erst durch eine Fermentation das volle
Aroma ?
a) Fenchel b) Zitrone c) Vanilleschoten
d) Paprika e) Mohn


32. Welches Obst zählt man zum Kernobst ?
a) Kirschen b) Äpfel c) Weintrauben
d) Orangen e) Zitronen


33. Welches Obst zählt man zum Steinobst ?
a) Äpfel b) Mandeln c) Kirschen
d) Haselnüsse e) Birnen


34. Welches Obst zählt man zum Schalenobst ?
a) Bananen b) Äpfel c) Orangen
d) Kiwis e) Mandeln


35. Welche Aussage über die Äpfel ist richtig ?
a) Äpfel haben einen besonders hohen Nährwert.
b) Äpfel werden leicht ranzig.
c) Äpfel haben einen hohen Wassergehalt.
d) Äpfel enthalten besonders viel Eiweiß.
e) Äpfel enthalten viel Gelatine.


36. Wie kann das Braunfärben von geschältem Obst sicher verhütet werden ?
a) Durch Bestäuben mit Weizenpuder
b) Durch Wenden in hellem Weizenmehl
c) Durch warme Lagerung
d) Durch kühle Lagerung e) Durch Beträufeln mit Zitronensaft
37. Woraus wird Marzipanrohmasse hergestellt ?
a) Aus Mandeln und Zucker
b) Aus Mandeln und Bienenhonig
c) Aus entbitterten Pfirsichkernen und Zucker
d) Aus Nussmasse und Zucker
e) Aus Persipan und Zucker


38. Welche Aussage beschreibt Sukkade ( Zitronat ) ?
a) Es sind kandierte Fruchtschalen von Zedratfrüchten.
b) Es ist eine kernlose Sultaninensorte.
c) Es sind eingezuckerte Orangenfruchtstücke.
d) Es ist gelierter Zitronensaft.
e) Es sind abgeriebene Zitronenschalen.


39. Welches Geliermittel wird aus Obst gewonnen ?
a) Gelatine b) Agar – Agar c) Pektin
d) Tragant e) Gummiarabicum


40. Aus welchen Bestandteilen setzt sich Backpulver zusammen ?
a) Ammonium, CO2 und Stärke
b) Milchsäure, Essigsäure und CO2
c) Natron, Stärke und saure Salze
d) Alkohol und CO2
e) Milchsäurebakterien, Hefe und Aromastoffe


41. Welche Aufgabe hat der Stärkeanteil im Backpulver ?
a) Er dient als Indikator bei der Jodprobe.
b) Eine sparsamere Anwendung wird ermöglicht.
c) Er sorgt für bessere Frischhaltung.
d) Er dient als Trennmittel gegen Feuchtigkeit.
e) Er bindet unangenehme Gerüche.


42. Für welche Gebäcke verwendet man vorwiegend Backpulver ?
a) Krapfen b) Blätterteig c) Christstollen
d) Marmorkuchen e) Wiener Masse


43. Zu welcher Lockerungsart zählt man die Lockerung durch Luft und Wasserdampf?
a) Biologische Lockerung
b) Natürliche Lockerung
c) Chemische Lockerung
d) Physikalische Lockerung
e) Manuelle Lockerung


44. Wie wird Backpulver richtig verarbeitet ?
a) Backpulver wird kurz vor Ende des Aufschlagprozesses zugegeben.
b) Backpulver wird in kalter Flüssigkeit aufgelöst.
c) Backpulver wird in heißer Milch aufgelöst.
d) Backpulver wird mit Zucker und Fett schaumig gerührt.
e) Backpulver wird trocken unter Mehl und Stärke gemischt und dann gesiebt.
45. Wodurch werden Gebäcke aus Brandmasse gelockert ?
a) Durch Wasserdampf b) Durch Gärgase
c) Durch eingeschlagene Luft d) Durch Fett e) Durch ABC-Trieb


46. Welches ist der Hauptrohstoff bei Biskuitmassen?
a) Eier; b) Zucker; c) Mehl; d) Fett


47. Was bewirkt eine Erwärmung des Volleis zusammen mit dem Zucker?
a) Die Emulgierfähigkeit des Eigelbs wird verbessert und der Zuckeranteil wird besser gelöst;
b) Das Mehl wird quellfähiger;
c) Das Aufschlagvolumen wird so deutlich langsamer erreicht;
d) Die Schaumbildung wird so verhindert




48. Welches sind typische Erzeugnisse aus Brandmasse?
a) Rouladen, Sandkuchen, Kokosmakronen;
b) Wiener Masse, Mandelschnitten, Nusstaschen;
c) Profiteroles, Marmorkuchen, Sandhörnchen;
d) Windbeutel, Eclairs, Strauben (Spritzkuchen), Flockenböden;


49. Aus welchem Grund muss die Masse nach dem Abrösten aus dem Kupferkessel
genommen werden?
a) Um ein zu starkes Nachrösten zu bewirken;
b) Damit die Masse schneller abkühlt;
c) Damit sich kein Grünspan bildet;
d) Damit die Masse keinen Wasserdampf zieht
e) Um schneller und rationeller arbeiten zu können


50. Hohlhippengebäck ist nach dem Backen fleckig. Was ist die Ursache?
a) Masse ist zu fest;
b) Masse ungleichmäßig aufgestrichen;
c) Masse wurde auf zweimal gebacken;
d) Ofen zu kalt oder Masse zu fest
e) Ofen zu heiß und Masse zu fest


51. Windbeutel bleiben nach dem Backen zu klein. Was wäre eine mögliche Ursache?
a) Masse zu fest (zu wenig Eier);
b) Masse zu schaumig gerührt;
c) Masse zu weich (zu viele Eier);
d) Zu viel Dampf im Ofen




52. Wie lange muss Brandmasse abgeröstet werden?
a) Die Masse darf höchstens 1 Minute abgeröstet werden;
b) Das Mehl wird nur kurz unter die kochende Flüssigkeit gerührt;
c) Das Mehl und die Flüssigkeit werden zusammen noch einmal aufgekocht
d) Bis sich die Masse ballenartig von Kesselrand löst;








53. Wie viel Mehl darf Elisenlebkuchen zugesetzt werden?
a) Höchstens 5 %; b) Höchstens 3 %;
c) Höchstens 10 %; d) Höchstens 20 %


54. Erkennen Sie typische Erzeugnisse ausschließlich aus Makronenmasse!
a) Mandelmakronen, Leipziger Lerchen, Schweizer Mandelkonfekt;
b) Windbeutel, Hippenröllchen und Nussmakronen;
c) Florentiner, Nougatringe und Mandelmakronen;
d) Nussknacker, Eclairs und Kokosmakronen


55. Makronen backen hohl, was ist die Ursache?
a) Masse zu fest; b) Masse zu stark abgeröstet;
c) Masse zu weich; d) Gebäck im Ofen angestoßen
e) Zu viel Zuckeranteil im Rezept


56. Erkennen Sie ausschließlich Gebäcke aus Röstmasse!
a) Windbeutel, Strauben, Nussknacker und Eclairs;
b) Florentiner, Nussknacker, Eclairs und Bienenstich-Aufstrich;
c) Schlotfeger, Florentiner, Nussknacker, Windbeutel und Bienenstich-Aufstrich
d) Florentiner, Nussknacker und Bienenstich-Aufstrich;


57. Florentinermasse läuft beim Backen zu stark auseinander, was ist die Ursache?
a) Grundmasse zu lange gekocht;
b) Grundmasse war zu wenig abgeröstet;
c) Zu viele Mandeln in der Masse;
d) Grundmasse enthält zu wenig Flüssigkeit


58. Worauf ist beim Backen mit Fruchtzucker zu achten?
a) Fruchtzucker verbäckt sich genauso wie Rübenzucker;
b) Fruchtzucker bräunt weniger stark als Rübenzucker;
c) Fruchtzucker ist zum Backen nicht geeignet
d) Fruchtzucker bräunt stärker als Rübenzucker;
e) Fruchtzucker verbrennt noch bevor er bräunt;


59. Welche Fette dürfen Sie zum Verdünnen von Kuvertüre verwenden?
a) Nur Kakaobutter; b) Nur Markenbutter bis 3,5 % erlaubt;
c) Kakaobutter oder Markenbutter bis 5,5 % erlaubt;
d) Nur wasserfreie Fette, z. B. 100 %-iges Erdnussfett oder Butterfett
e) Nur Markenbutter bis zu8 50% ist erlaubt


60. Woraus gewinnt man Zitronat?
a) Aus den Zedratzitronen; b) Aus den Zitronen;
c) Aus Limonen; d) Aus Pampelmusen


















Teil B Zum schriftlichen Beantworten


1. Nennen Sie 4 Lösungsmittel bzw. Träger für Geschmacksstoffe in Aromen! ( 4P )


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2. Benennen Sie 2 Hauptaromastoffe, die geschmacklich wirksam werden! ( 2 P )


3. a) Beschreiben Sie den Aufbau und die Wirkung von naturidentischen Aromen. ( 4 P ) b) Geben Sie 2 typische naturidentische Aromen an! (2P)
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4. Was ist bei Nüssen zu beachten, die während der Lagerung Schimmel angesetzt haben? (4P)
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5. In welcher Form werden in der Konditorei Mandeln verarbeitet? ( 5 Arten )
Gib zu jeder Art von Mandeln eine Verwendung an ! (5P)
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6. Nenne je drei Beispiele für Zitrusfrüchte und für exotische Früchte ! (3P)
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7. Nenne je 2 Beispiele für
a) Kernobst ......................................................................
b) Steinobst ......................................................................
c) Beerenobst ......................................................................
d) Schalenobst ....................................................................
e) Zitrusfrüchte ...................................................................( 10 P )
8. Gebe 5 verschiedene Gebäcke an, die mit Äpfeln hergestellt sind! ( 5 P )
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9. Zähle 8 Beispiele auf, womit Apfelfüllung abgeschmeckt werden kann, damit der Geschmack und somit der Wert des Produkts wesentlich gesteigert wird. ( 8 P )
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10. Nenne 4 Apfel — Halbfabrikate! ( 4 P )
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11. Zähle 5 Apfelsorten auf! ( 5 P )
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12. Zitronatzitrone ( Zedratzitrone ) &#61664; bitte ergänzen!
wird verwendet zu ..................................................


die grüne Schale der unreifen Frucht wird .................................................. eingelegt.


Zitronat soll eine möglichst ausgeprägte ..................................Farbe aufweisen.


Diese Zitrusfrucht wird überwiegend in..........................und...........................angebaut.
( 5 P )






13. Ordnen Sie die Gewürze von a – d den Pflanzenteilen zu, aus denen sie gewonnen
werden ! ( 4 P )
a) Zimt b) Gewürznelke c) Zwiebel d) Anis
I) Reife Samen II) Blüte III) Rinde
IV) Wurzel V) Mischgewürz




14. Beschreibe die Anispflanze, Einsatzmöglichkeiten bei Gebäcken und Getränken,
sowie Würzstoffe im Anis und die Anbaugebiete! ( 6 P )


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15. Erkennen Sie typische Gebäcke aus Biskuitmasse! ! Ankreuzen ! ( 1 P )
a) Rouladen, Löffelbiskuits, Mohrenkopfschalen, Anisplätzchen;
b) Sacherböden, Löffelbiskuits, Anislaiberl;
c) Rouladen, Marmorkuchen, Anisplätzchen;
d) Löffelbiskuits, Sandkuchen, Mohrenkopfschalen;






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Lösung E I – Rechnen –


1. a) 31 : 2
b) 1 kg Kakaobutter und 15,5 kg der dickflüssigen Kuvertüre
c) 7,02 €








2. a) 2 : 3
b) 1 Liter Nektar und 1,5 Liter O-Saft








3. a) 3 : 2 = Zimtst. : Makronen
b) 1800 g Z. und 1200 g M.




4. Unter der Voraussetzung, dass 150 g pro Päckchen gefüllt werden:
29 Päckchen


5. 26 866 g Teiggewicht




6. a) 6,38 €
b) 1 kg an MK beträgt 5,93€






Die versprochenen Lösungen:
Zu E II:
1. b
2. d
3. a
4. a
5. d
6. d
7. a
8. b
9. d
10. a
11. d
12. b
13. a
14. c
15. c
16. a
17. a
18. d
19. d
20. d
21. d
22. c
23. c
24. a
25. d
26. c
27. b
28. a
29. e
30. c
31. c
32. b
33. c
34. e
35. c
36. e
37. a
38. a
39. c
40. c
41. d
42. d
43. d
44. e
45. a
46. a
47. a
48. d
49. c
50. b
51. a
52. d
53. c
54. a
55. c
56. d
57. b
58. d
59. a
60. a