Bäcker Teil 4

Was passiert beim Gärprozeß?
Für die Herstellung großvolumiger, formschöner Gebäcke müssen einige Grundregeln und Abläufe beachtete werden. So muß die Teighaut bei der Gärung weich bleiben, damit sie sich durch die Kraft der Hefe ausdehnen kann. Aus diesem Grund werden auch Tücher über die Teiglinge gelegt. Kommen die Teigstücke in den Gärraum, müssen Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit so aufeinander abgestimmt sein, daß die Teigoberfläche weder zu trocken noch zu feucht wird. Vor dem Drücken bzw. Aufbereiten der Teigstücke muß die Teighaut im Luftzug leicht absteifen, dies ist Voraussetzung für einen schönen Ausbund.


Beschreiben Sie die Gärung der Hefe! Die Hefeenzyme spalten Zucker in CO2 Gas und Alkohol. (die optimale Gärtätigkeit liegt bei 30-35°C)
Zur Gärung der Hefe werden zunächst die im Teig gelösten Zuckerstoffe in das Zellinnere der Hefe aufgenommen. Die Doppelzucker werden mit Hilfe von Hefeenzymen in Einfachzucker gespalten dann mit Hilfe von Gärenzymen (Zymasen) in Alkohol und Kohlendioxyd aufgespalten.


Hefeenzyme · Doppelzucker · Einfachzucker
Maltase · spaltet Malzzucker (Maltose) · in Traubenzucker
Glykogenase · spaltet Glykogen · in Traubenzucker
Invertase (Saccharase) · spaltet Rohr- und Rübenzucker · in Traubenzucker
Die Einfachzucker können nun mit Hilfe der eigentlichen Gärungsenzyme aufgespalten werden :
Zymasen spalten Traubenzucker in Alkohol und CO2 Gas


Erklären Sie die Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität
Die Teigruhe hat folgende Wirkung auf den Teig :
· Der Teig quillt nach, die Wasseraufnahme des Klebers dauert weiter an.
· Der Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich
· Die Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich
· Die Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer Zucker gebildet
· Der Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert.
· Die Porenzahl wird vermehrt
· Der Stand und die Form wird verbessert.


Was ist Hefe? Erklären Sie ausführlich!
Hefe ist das älteste natürliche Teigsäuerungsmittel, und wie viele Errungenschaften der Menschheit ist auch diese Entdeckung dem Zufall zu verdanken.
Entdeckung
Natürlich kannten die alten Ägypter die Ursachen der Triebwirkung von Hefe noch nicht; ist doch die Hefezelle erst unter dem Mikroskop mit 300facher Vergrößerung sichtbar.
Ihre Geheimnisse zu entschlüsseln gelang 1850 dem französischen Forscher Louis Pasteur. Er wies durch seine Arbeiten nach, daß die Gärung durch die Hefe, eine Einzellerpflanze, die Kohlendioxid und Alkohol entwickelt, verursacht wird.
Auch heute überrascht Hefe die Ernährungswissenschaftler immer wieder mit neuen Erkenntnissen: Hefe kann in einer Stunde das 3000fache ihres Eigengewichts an Traubenzucker umsetzen, ihr Reichtum an Vitaminen und Spurenelementen ist enorm.
Arbeitsweise der Hefe
Im Unterschied zu den chemischen Teiglockerungsmitteln sind natürliche Hefezellen lebende Mikroorganismen; legte man 5 Millionen Zellen nebeneinander, so wäre diese Fläche gerade so groß wie ungefähr ein 20- Eurocent - Stück.
Mikroskopisch kleine Lebewesen wandeln im Teig den aus Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure und Aromastoffe um. Wie von Geisterhand beginnt sich der Teig zu heben. Er verdoppelt sein Volumen, bildet Blasen und wird im Backofen zu einem duftenden Backwerk.
Der in der Hefe enthaltene Fermentkomplex Zymase sorgt für die Stoffumwandlung des Zuckers in porenfüllende Kohlensäure und geschmackgebende Aromastoffe
Hefe hat´s in sich
Mit einem Vitamin B 1 - Gehalt von 1,45 mg pro 100 g stellt deutsche Frischbackhefe alle anderen Lebensmittel in den Schatten. Sie ist nicht zuletz so wichtig und wertvoll für die Ernährung, weil sie, mit Ausnahme des nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12, sämtliche Vitamine des B - Komplexes enthält.
Die B - Vitamine der Hefe überstehen den Backprozeß wegen ihrer Wärmestabilität weitgehend unbeschadet. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen außerdem, daß Frischbackhefe viel hochwertiges Eiweiß besitzt, das der Organismus zum Aufbau und Erhalt von Muskelgewebe und Knochen, Haut und Haaren gut verwerten kann. Es enthält essentielle Aminosäuren, lebenswichtige Bausteine, die der Körper nicht selbst produzieren kann.
Tipps für Daheim
· Lagerung
Kühl und trocken bei Temperaturen zwischen +4° C und +6° C im Kühlschrank
· Zucker
Hauptnährstoff der Hefezellen. Durch geringe Zuckerzugabe wird die Triebleistung erhöht. Bei Dosierungen von mehr als 10% wird jedoch die Leistung gehemmt.
· Fett
Fettzusätze hemmen die Triebleistung der Hefezellen. Durch Vorteigführung (Hefevermehrung) können jedoch gute Ergebnisse auch bei schweren Hefeteigen erzielt werden.
· Tiefgefrieren
Das Tiefgefrieren von Backhefe ist möglich. Temperaturen von -20° C dürfen jedoch nicht unterschritten werden. Das Einfrieren muß schnell, das Auftauen langsam erfolgen. Einige Monate Lagerdauer sind denkbar.
· Kosmetik
Der Gesichtshaut einfach mal eine Hefemaske gönnen. Dazu Hefe mit Buttermilch aufschlämmen und für einige Zeit auf die Haut auftragen. Zur Unterstützung "von Innen" kann Backhefe auch "Roh" gegessen werden.
Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Würfeln von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen.
Ist die Hefe an der Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe dasselbe.
So gelingt der Brotteig sicher: Wichtig für einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben müssen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw.
rechtzeitig aus dem Kühlschrank.
Die Zutaten können Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der elektrischen Küchenmaschine mischen.
Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den Hefevorteig in die Schüssel geben. Dann können Sie die übrigen Zutaten (auch den Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt und nicht mehr am Schüsselrand kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
Anschliessend bestäubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, dass sich eine Kruste auf der Teigoberfläche bildet.
Zum Gehenlassen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken und an einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die Teigmenge etwa verdoppelt, ist die Zeit um.
Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Händen, auf bemehlter Arbeitsfläche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf dem Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben, können Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen genügend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknöcheln dagegen klopfen. Abkühlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter


19. Beschreiben Sie drei wesentliche Brotfehler in der Entstehung und in ihrer Vollendung!
Säuerungsfehler;
zu junger Sauerteig,
· feuchte, unelastische Brotkrume,
· Wasserstreifen,
· Wasserring,
· Wasserkern (dichte Porung)
fader Brotgeschmack
· zu alter Sauerteig,
· feuchte, unelastische Brotkrume
· flache Brotform,
· geringes Volumen
· ungleichmäßige Porung,
· Süßblasen
· saurer Brotgeschmack
· zu geringe Säuremenge
zu rund
· zu fester Teig,
· zu kalte Führung
zu flach
· zu weicher Teig,
· zu reif,
· zu kalter Ofen,
· kein Salz
Seitenrisse
· zu eng geschoben,
· zu knapp geschossen
Krustenrisse
· zu wenig Schwaden
kl. Volumen
· zu wenig Schwaden


21. Nennen Sie mögliche Ursachen für einen aufgeplatzten Schluß bei Weißbrot!
· Zu viel Mehl beim Aufarbeiten
· zu jung geschossen
22. Weißbrot
Rezeptur : 1,000 kg WM 550
0,080 kg Hefe
0,080 kg Margarine
0,010 kg Zucker
0,010 kg Salz
0,600 kg lauwarme Milch
Charakter: Rösche Kruste, weiche Krume, wollige Porung, kleinere Ovale Brotform, etwa 8 Querschnitte


Nennen Sie die vier Grundteigarten!
Antwort: Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig, Lebkuchenteig


Nennen Sie verschiedenen Knetzeiten für die erwünschte Teigbeschaffenheit!
bei Brötchenteig
Je nach Knetart, Teiggröße und Teigbeschaffenheit kann die Knetzeit 40 Sek. bis 2 Min. betragen. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschiene.
· lange Knetzeit bis 30 Min. bei älteren Maschinen ohne Schnellgang
· kurze Knetzeit 3 - 10 Min. bei Intensivknetern
· kürzere Knetzeit 40 Sek. - 2 Min. bei Mixern
· Weizenteige werden wesentlich kürzer und intensiver geknetet als Roggenteige. Das liegt an der fehlenden Kleberbildung beim Roggenteig, dadurch ist die Zufuhr von Reibungsenergie nicht erforderlich..
Roggenteig
- Hebelkneter - langsamer Gang 10 Minuten
- Hebelkneter - schnellerer Gang 5 - 8 Minuten
- Doppelkonuskneter - 4 Minuten
- Spiralkneter - 2 - 2,5 Minuten
Baguette
Die Gesamtknetzeit beträgt 9 Minuten. Diese 9 Minuten werden wie folgt aufgeteilt :
1. Knetphase á 3 Minuten : Mehl, Backmittel und Wasser
2. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe der Hefe
3. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe des Salzes
Dieses Verfahren ist von den Franzosen erfolgreich übernommen worden. Die Teige sind trotz hoher TA plastisch und gut dehnbar Sie behalten nach dem Formen die Länge und schnurren nicht.
Durch die Zugabe des Salzes bei der letzten Knetphase wird die auftretende Oberflächenfeuchte zum Teil unterbunden, was zu einer gewissen Unempfindlichkeit während der Stückgare führt.


Nennen Sie backtechnische Vorteile der Gärunterbrechung mit Vollgare auf das Gebäck und auf den Betriebsablauf!
Auf das Gebäck:
Abbacken bei Gebrauchsfrische den ganzen Tag. Brötchen können alle 30 Minuten frisch, z.B. durch Verkäuferinnen im laden, abgebacken werden. Eine Beachtung der Gare ist nicht mehr Notwendig, da die Teiglinge in gefrorenem Zustand geschoben werden können.
Auf den Betriebsablauf:
Gezielte Herstellung, größere Chargen. Weniger Personal durch bessere Einteilung.




Beschreiben Sie die Herstellung von Plunderteig!
·Fett kneten und zu einem Rechteck formen, eventuell mit dem Nudelholz etwas flach rollen.
· Die Ziehbutter auf den rechteckig ausgerollten Hefeteig legen. Der
Hefeteig muß etwa dreimal soll lang ausgerollt sein, wie die Butter breit ist.
· Fett einziehen, d.h. den Hefeteig
so zusammenklappen, daß das
Fett vollständig eingehüllt ist.
· Teig längs ausrollen, dann
zusammenlegen
· Andere Teigende überschlagen.
Dies ist eine "einfache Tour"
Ein Plunderteig besteht aus 2 bis 3 einfachen Touren.


Beschreiben Sie ausführlich und detailliert das Backen und den Backprozess von Blätter- und Plunderteig!
Was genau geschieht beim Backprozess?
· Die verflüssigten Fettschichten isolieren die Teigschichten voneinander.
· Bei den hefehaltigen Teigen erfolgt durch die Hefebeigabe eine vorrangige biologische Lockerung der Krume, die bei ca. 60°C Krumentemperatur beendet wird.enden
· Bei Temperaturen über 60°C im Teigling verkleistert die Stärke, und der Kleber gerinnt zugleich.
· Bei Temperaturen von ca. 97°C verdampft das Wasser aus den Teigschichten.arbeitet
· Der Wasserdampf hebt mit seinem Innendruck die Teigschichten.Die frisch gebildete Krume verfestigt sich und erhält die typische Struktur.
Tipps für die Praxis:
Teiglinge eher kälter anbacken, damit sie gleichmässig die Temperatur erreichen, die für den physikalischen Trieb notwendig ist.
Während der ganzen Lockerungszeit für eine gute dampfreiche Backatmosphäre sorgen!
Ofentüre während der Lockerungszeit nicht öffen! Durch den Eintritt von Kaltluft fällt der Dampfdruck in den Teiglingen, so dass diese zusammenfallen können.
Nach Abschluss der Lockerung für eine trockene Backatmosphäre sorgen! Die Krustenbildung wird dadurch beschleunigt und verstärkt. Die Gebäcke schnurren dadurch weniger beim Ausbacken.


Erklären Sie die Wirkung von Zucker auf Mürbegebäck!
In besonders Zuckerreichen Teigen wie z.B. Spekulatius bildet der in der Ofenhitze Karamelisierende Zucker Karamelschichten. Dadurch erhalten solche Gebäcke die erwünschte Härte, sowie die splittrige und brüchige Beschaffenheit.
Zuckerreiche Gebäcke müssen trocken d.h. luftgeschützt verpackt aufbewahrt werden, weil sie infolge der hygroskopischer Eigenschaft des Zuckers sonst feucht und weich werden
Erörtern Sie die chemische Lockerung von 3 verschiedenen Lockerungsmitteln mit den dafür typischen Gebäckarten.
Natron:
· Lebkuchen,
· Honigkuchen,
· Printen:
Durch Hitze und Säure wird Kohlendioxyd freigesetzt.
Pottasche
· Lebkuchen,
· Honigkuchen,
· Printen:
Hitze und Säure treiben aus Pottasche Kohlendioxyd aus.
ABC Trieb -AmmoniumBiCarbonat- (Hirschhornsalz)
· Mürbeböden,
· Torteletts,
· Teegebäck,
· Spekulatius:
Hitze wandelt ABC restlos in Gas um, wodurch die Lockerung hervorgerufen wird.
Backpulver
· Sandmassen,
· Wiener Massen,
· Biskuit Massen,
· Brühmassen,
· Brandteig:
Ein Gemisch aus Natron, sauren Salzen oder Säuren und Trennmitteln . Es entsteht bereits CO2 Gas bei Kontakt mit Feuchtigkeit des Teiges. Die Entwicklung des Gases steigt mit steigender Temperatur
Welche Rohstoffe dürfen verarbeitet werden, sind aber deklarationspflichtig (=kennzeichnungspflichtig)?.

· Künstliche Aromastoffe, · Fettglasuren, · Farben, · Schimmelschutz,
· Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzeosäure)

Wann ist ein Brot ein Spezialbrot? Nennen Sie jeweils Beispiele!
Brot mit besonderen Getreidearten · Dreikorn, · Vierkorn,
Gehalt an besonderen Zutaten
· Diätbrot,
· Sauerteigbrot
... besonderer Teigführung
· Baguette,
· Brioche
... besonderer Herkunft
· Schwarzwälder,
· Pulheimer
... besonderer Backtechnik
· Steinofen,
· Dampfkammer,
· Gerstel
Erklären Sie den Hefe-Back-Versuch
· 700 g R.-Mehl
· 460 g Wasser
· 10 g Hefe
· 7 g Salz
· Bei 28 - 29°C Teigtemperatur ohne Teigruhe aufarbeiten und auf Gare stellen und in üblicher Weise abbacken.
·

 Nur bei völlig Auswuchsfreiem Mehl wird dabei ein fehlerlose, vollkommen gelockerte Krume entstanden sein - Backwert 6 -
· Backwert 1 - Starker Auswuchs, vollkommen knitschige Krume
· Backwert 2 - Kräftiger Auswuchs, wenig gelockert, knitschige Krume
· Backwert 3 - Mittlerer Auswuchs, abgebackene Kruste, erheblicher Wasserstreifen oder Wasserring.
· Backwert 4 - geringer Auswuchs, Krumenriss, leichter Wasserstreifen
· Backwert 5 - kaum Auswuchs, Krumenriss ohne Wasserstreifen
· Backwert 6 - kein Auswuchs, kein Krumenriss, völlig Fehlerlos

Erklären Sie Die Qualitätsverbesserung des Gebäcks bei Eizugabe beim Berlinerteig
· Vermindert die Fettaufnahme bei Backen
· längere Frischhaltung
· größeres Volumen und besserer Geschmack
· Aufwertung der Qualität
Erklären Sie der Unterschied zwischen Brühstück und Quellstück
Antwort: Das Brühstück
· wird mit heißem Wasser angesetzt bei etwa 60 - 70°C
· Abstehzeit 3 - 5 Stunden
· Vorverkleisterung der Stärke.
Das Quellstück wird hingegen mit 20 - 30°C warmen Wasser angesetzt Abstehzeit 5 - 20 Stunden
Erörtern Sie die Vorteile der Verarbeitung von Milch auf die Teig und Gebäckbeschaffenheit
Der Teig
Milchteige sind wolliger und trockener, weil die Milchfette die Geschmeidigkeit des Klebers erhöhen.
Das Gebäck
Bessere Bräunung, durch den erhöhten Anteil an Milchzucker. Feinporige, zarte und helle Krume. Vollerer Geschmack, erhöhter Nährwert. Längere Frischhaltung wegen erhöhtem Fettgehalt (Milchfett)
Was versteht man unter „Indirekter Teigführung“?
Durch die indirekte Führung bei schweren Hefeteigen (Stollenteigen), erhält man eine längere Frischhaltung, die sich daraus ergibt, daß der Vorteig eine längere Ruhezeit (20-30 Minuten) hat. dadurch kann die Stärke wesentlich mehr Wasser binden wodurch sie besser aufquellen kann.
Beim Brötchenteig wirkt sich der Vorteig vorteilhaft auf den Geschmack aus.
Die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung durch Backmittel
· Hefe ist ein biologisches Teiglockerungsmittel. Die Lockerungsgase, Kohlendioxyd, sind Ausscheidungsstoffe der Hefepilze die durch Umwandlung der Zuckerstoffe im Teig entstehen.
· Backmittel sind weitere Hefenährstoffe dabei unterscheidet man aber zwischen Malzbackmitteln und Dawe-Backmitteln (Diacetylweinsäureester). Durch die Zugabe von Backmitteln erhält man eine stabilere Gare und eine erhöhte Gärtolleranz.
· Malzmahlerzeugnisse
· Enzympräperate
· Zuckerhaltiger Backmittel
Nennen Sie Brotfehler, die beim Aufarbeiten entstehen
Wirkfehler
1. Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen Hohlräume in der Krume und der Schluß kann aufplatzen.
2. Aufgeplatzter Schluß Mehl im Schluß
3. Löcher in der Krume Zuviel Mehl beim Wirken
4. Krustenrisse Zu stramm, zu fest gewirkt
5. Dichte Porung Zu kühler, fester Teig
Gärunterbrechung an Beispielen
· Größere Chargen produzieren
· Platzersparnis durch stapeln der gefrorenen Teigstücke
· Engpässe beim Personal überwinden
· Reife Teiglinge können bereits in aller Frühe dem Froster entnommen werden und sind nach kurzer Zeit backbereit.
Physikalische Lockerung beim
Blätterteig
Die Lockerung wird bei Temperaturen von 100°C erzielt. Durch das eintourierte Fett kann der bei 100 °C entstehende Wasserdampf dem Gebäck nicht entweichen und treibt es somit in die Höhe.
bei getrennt geschlagener Bisquitmasse
Die Lockerung wird durch Aufschlagen von Eiklar -Hauptursache- mit der Hälfte des Zuckers, dann durch unterheben (untermelieren) der anderen Zutaten erzielt.
Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird
· Der Teig verliert seine Elastizität, er wird kurz und fest. die Oberfläche wird rissig.
· Die Kleberstränge werden überdehnt und reißen ab.
Ohne eine Entspannzeit, welche zur Regenerierung des Klebers führt, und ohne eine anschließende neue Bearbeitung des Teiges, würde das Gebäck starke Fehler aufweisen, wie z.B. geringes Volumen, zu runde Gebäckform etc.
Was ist Gärtoleranz
Die Gärtoleranz gibt die Zeit an, in der die Teiglinge geschoben werden können.
· Knappe Gare - kalter Ofen
· volle Gare - heißer Ofen
Welche Erkenntnisse über die Stärkebeschaffenheit liefert dem Bäcker des Amylogramm
Das Amylogramm gibt die Verkleisteungstemperatur der Stärke an. Daran erkennt man die Enzymtätigkeit.
· Niedrige Verkleisterungstemperatur bedeutet eine hohe Enzymtätigkeit
· Hohe Verkleisterungstemperatur bedeutet eine niedrige Enzymtätigkeit
Welche Bedeutung hat die Fallzahl für die Bearbeitung des Mehles
Die Fallzahl muß abgestimmt sein. Denn bei zu niedriger Fallzahl hat man einen zu hohen Stärkeabbau sowie bei einer hohen Fallzahl ein zu niedriger Stärkeabbau vorliegt.Ideal ist : Bei Weizen 240 - 320 und bei Roggen 100 - 200